Tarte chocolat blanc chocolat noir meringuée

Préchauffer le four à 160°C. Préparer le fond de tarte : mixer au robot le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer jusqu'à obtention d'une pâte sablée poudrée. Verser cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson ou d'une plaque en silicone spéciale four. La répartir uniformément et la tasser au doigt pour obtenir la même épaisseur, environ 1/2 cm. Enfourner 20 minutes. Sortir la pâte cuite dorée et la laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat blanc. Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dans un cul-de-poule ou un saladier, casser les morceaux de chocolat blanc ou mieux, les mettre hachés grossièrement au couteau. Faire bouillir la crème et le lait. Couper le feu et y faire dissoudre la gélatine.
Verser le mélange lacté sur le chocolat blanc, couvrir et attendre 5 minutes. Pendant ce temps, émietter au robot la pâte sablée refroidie et déposer la uniformément au fond d'un moule à tarte si possible amovible ou alors recouvert de papier de cuisson.

Mélanger soigneusement la chocolat blanc et le mélange lacté jusqu'à obtention d'un appareil homogène et lisse. Verser le sur le fond de tarte. Lisser la surface de la ganache au chocolat blanc, filmer et la laisser figer au réfrigérateur 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la meringue. Dans une casserole préparer le sirop avec le sucre et l'eau : porter à ébullition et maintenir à feu moyen jusqu'à apparition de bulles. Pendant ce temps, battre en neige ferme les blancs d'oeufs. Verser le sirop en très mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit froid, lisse et brillant. On doit retrouver l'effet bec d'oiseau. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la ganache au chocolat noir. Faire fondre le chocolat au bain-marie si possible dans un cul-de-poule en métal. Pendant ce temps, faire bouillir la crème, couper le feu puis rajouter le beurre coupé en morceaux. Une fois le chocolat noir fondu, hors du feu, rajouter les jaunes d'oeufs, le rhum et la crème de marron. Bien mélanger.
Verser dessus petit à petit le mélange crème/beurre en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène. Laisser refroidir la ganache au chocolat noir en la remuant régulièrement pour la maintenir homogène. Le fond extérieur du cul-de-poule doit être froid au toucher. Sortir le fond de tarte garni au chocolat blanc, verser dessus la ganache au chocolat noir. Étaler la ganache uniformément. Filmer à nouveau et laisser prendre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Une fois la couche supérieure bien refroidie et solidifiée, verser dessus la meringue, étaler la sur toute la surface.
Passer la tarte meringuée sous le grill du four puissance maximale le plus près possible de la grille jusqu'à caramélisation de la surface de la meringue. Retirer et laisser refroidir. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 4 heures. Sortir la tarte une bonne heure avant de servir.