J'ai eu l'occasion d'avoir eu plusieurs fois la photo d'une recette de Nicolas Isnard (Chef de l' Auberge de la Charme).
Il s'agit en fait de sa version contemporaine de la tarte au citron.
J'ai aimé cette version totalement design et j'ai eu envie de la réaliser. Je l'ai adaptée en fonction de ce que j'avais dans le frigo et en fonction de nos goûts.
Ingrédients (4 personnes)
pour les bergamotes confites
- 4 bergamotes
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400 + 200 +200 gr de sucre semoule
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1 litre d'eau
Pour les croquants
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3 blancs d'œufs
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25 gr de sucre semoule
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25 gr de sucre glace
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25 gr de farine
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25 gr de poudre de noisette
- 4 gouttes d'huile essentielles de citron
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1 pincée de sel
Pour la crème
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4 jaunes d'œufs
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300 gr de jus de citron
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300 gr de sucre semoule (en fonction de l'acidité voulue)
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4 gouttes d'huile essentielle de bergamote
- 1 sachet de poudre à crème
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100 gr de beurre
Pour la gelée
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25 cl d'eau
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25 gr de sucre semoule
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1 tige de citronnelle
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1/2 bouquet de basilic
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2 feuilles de gélatine
Préparation
- 1
Percer les bergamotes des petits trous à l'aide d'un cure dents
Blanchir les bergamotes 3 fois (départ eau froide)
Préparer un sirop avec l'eau et 400 gr de sucre. Lorsque le sucre est dissou , ajouter les bergamotes et porter à frémissement. Laisser confire une heure. Laisser refroidir dans le sirop.
Retirer les bergamotes. Ajouter 200 gr de succre au sirop et porter à frémissement. Remettre les bergamotes dans le sirop et laisser confire 15 minutes. Laisser refroidir dans le sirop.
Le lendemain, recommencer l'opération précédente. - 2
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les ingrédients secs et les tamiser. Les incorporer ainsi que l'huile essentielle à l'aide d'une maryse à la meringue.
Dresser sur un silpat et cuire une dizaine de minutes à 150°C (surveiller la coloration). - 3
Faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié de sucre.
Ajouter la poudre à crème. Verser le jus de citron et bien mélanger.
Remettre sur le feu et cuire deux minutes. Ajouter en fin de cuisson, le beurre et l'huile essentielle.
Couper un chapeau dans les bergamotes confites et les évider. Remplir avec la crème et laisser prendre au frigo. - 4
Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à ébullition avec la citronnelle hachée.
Retirer la citronnelle et incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter le basilic. - 5
Dressage
Couler la gelée au centre de l'assiette. Disposer dessus une bergamote confite et farcie. Terminer par quelques croustillant et une sommité de basilic
