Tarte fondante à l'andouillette basque, homard

Pour la pâte :
Mélanger tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Laisser reposer.
Puis étendre la pâte. La cuire à ¾ puis détailler des ronds de pâte à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm.

Pour le jus de homard :
Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante, pendant 5 minutes. Décortiquer les queues et les pinces. Réserver ces chairs.
Dans une grande marmite, faire revenir la garniture aromatique et les carcasses de homard dans la graisse de canard.

Une fois que le tout est coloré, déglacer avec l'armagnac. Réduire à sec. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire, puis mouiller avec 1,5 litre d'eau. Assaisonner de sel et piment d'Espelette, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure 30 à petite ébullition. Mixer le bouillon, puis passer au tamis.
Réserver la moitié de ce bouillon, faire réduire le reste de moitié pour faire un jus.

Pour la fricassée de homard :
Hacher grossièrement les chairs de homard.
Faire confire les échalotes à la graisse de canard. Une fois confite, récupérer la chair et la hacher finement.

Tailler les tomates confites en petits dés.
Faire revenir le homard dans un peu de graisse de canard. Puis ajouter les échalotes confites, les tomates confites et l'estragon ciselé. Mouiller avec un peu de bouillon de homard pour lier le tout. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Montage :
Sur chaque rond de pâte, étaler la fricassée de homard.
Tailler l'andouillette en lamelles épaisses de 1 mm. Puis détailler chaque lamelle en demi-lune. Recouvrir la fricassée de homard de demi lamelles d'andouillette en les superposant légèrement, comme si l'on faisait une tarte aux pommes avec des lamelles de pomme.

Au moment de servir, passer au four à 180° pendant quelques minutes.
Déposer une tarte sur chaque assiette, verser un cordon de jus de crustacé réduit. Verser quelques gouttes d'huile d'olive