Tarte meringuée déstructurée aux agrumes

Pressez les citrons, les mandarines, versez le jus, le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à  

feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde.

Dans un bol battez les œufs à la fourchette, ajoutez-les dans la casserole, hors du feu.

Faites épaissir le curd à feu doux, mélangeant régulièrement, pendant 7/8 minutes afin qu'il ait  

obtienne une consistance épaisse.

Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeufs cuits.

Posez un film étirable au contact du curd pour éviter la formation d’une peau à la surface et réservez

au frais.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Dans un saladier, versez les ingrédients de la pâte à crumble : le beurre coupé en petits cubes, le sucre, la poudre d’amandes, la farine et zestez le citron. Incorporez le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte ressemblant à un gros sable. Réservez au frais 30 minutes. Répartissez la pâte sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé et faites cuire 20 à 25 minutes pour que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.

Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Laissez bouillir jusqu’à la température de 118°C.

Versez les blancs dans le bol du robot muni du fouet.

Commencez à battre les blancs en neige doucement et intensifiez la vitesse quand le sirop atteint 110°C.

A 118°C retirez votre casserole du feu et coulez en filet le sirop petit à petit sur les blancs en neige (robot à vitesse faible). Augmentez la vitesse du robot jusqu'au refroidissement de la meringue. Le sirop bouillant va cuire les blancs en neige c'est pour cela qu'il est important de laisser fonctionner votre robot jusqu'à ce que la meringue soit presque froide. Cela doit prendre environ 10 minutes.

Pelez les oranges à vif avec un bon couteau en ne laissant pas de peau blanche. Retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers.

Coupez chaque suprême en petits morceaux, déposez les dans un grand bol. Faites chauffer la cuillère de confiture d’oranges légèrement au four à micro-ondes (environ 10 secondes pour une puissance de 850 watts) et ajoutez-la aux oranges, mélangez délicatement et conservez au frais.

Pour le montage :

Dans chaque verrine déposez de la pâte à crumble cuite, l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe (à modifier si votre verrine est plus grande que celle que j’ai utilisée), ajoutez 1,5 cuillère à café de salade d’oranges, recouvrez de curd aux agrumes. A l’aide d’une poche à douille cannelée, pochez la meringue italienne en rosace. Avec un chalumeau, colorez la meringue italienne, saupoudrez de sucre glace.