Tarte sablée d'abricots

Travailler le beurre en le mélangeant délicatement avec le sel, la farine et la levure chimique. Dans un autre récipient, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre. Fendre et gratter la vanille, ajouter les graines au mélange précédent. Incorporer les deux masses sans trop travailler. Envelopper, à pâte d'un film alimentaire. Laisser reposer 1 journée.
Abaisser la pâte à 2 mm, la détailler en cercles de 8 ou 10 cm de diamètre. Cuire à 170°C à four ventilé. Laisser refroidir sur une grille et réserver.

Préparation de la glace et des sorbets :

Porter tous les éléments de la glace pistache à 84 °C, refroidir à 4 °C, maturer et réserver. Préparer ensuite les sorbets abricot et framboise en confectionnant, pour chacun, un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Laisser refroidir puis ajouter à chaque sirop la pulpe de fruit correspondante. Maturer et réserver.
Turbiner les uns après les autres les 3 appareils (glace et sorbets) puis en garnir un bac à glace en superposant les parfums en 3 ou 6 couches pour obtenir un bel effet de couleur qui prendra toute sa valeur lors du dressage à la poche.

Préparation de la garniture : 
Dénoyauter les abricots. Les poêler et les faire compoter dans du beurre et du sucre avec des tronçons de gousse de vanille fendues en 2 et grattées. Il est important de laisser les fruits entiers pour l'esthétique de la tarte. Une fois les abricots cuits, déglacer à l 'eau les sucs de sauteuse. On s'en servira pour réaliser un jus.

Montage et présentation :
Déposer au milieu d'une grande assiette ronde et plate le disque de sablé breton, puis six oreillons d'abricot chauds. A l'aide d'un poche à douille cannelée, déposer une belle rosace de trois parfums de glace et de sorbets en dressant la pièce assez haut. Entourer du jus de cuisson et d'un filet de jus de fraise réduit. Juste avant de servir, saupoudrer de pistache concassée.