Tarte soufflée à la rhubarbe et à la mûre, noisettes croquantes au caramel salé

Préchauffez le four à 190°C. Mettez la farine et le beurre dans un cul de poule. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sablage. Disposez le sablage en fontaine et versez au centre le sucre glace et le jaune d'oeuf dilué dans l'eau. Du bout des doigts, malaxez puis formez une boule compacte et homogène. Filmez puis laissez reposer au frais au moins 1/2 heure avant utilisation. (Attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre élastique).

Disposez les noisettes concassées sur une plaque que vous glisserez au four durant 20 minutes. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre, l'eau et le sel. Quand le mélange commence à caraméliser, ajoutez les noisettes concassées et torréfiées. Mélangez 2-3 minutes puis versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Cassez grossièrement les noisettes caramélisées dans un pilon. Réservez.

Beurrez généreusement un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut (à défaut, utilisez un moule à manquer moyen et à socle amovible). Saupoudrez de sucre en poudre. Disposez le cercle sur une plaque antiadhésive. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez le cercle. Piquez le fond à la fourchette. Découpez un cercle de papier sulfurisé d'un diamètre supérieur à la tarte. Déposez-le sur la pâte et lestez avec des haricots secs. Glissez la plaque de cuisson au four durant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée.

Écrasez grossièrement les mûres et incorporez-les à la compote de rhubarbe. Montez les blancs en neige tout en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont fermes et lisses, incorporez-les délicatement à la compote de rhubarbe. Ajoutez ensuite l'amidon de maïs préalablement tamisé. Incorporez délicatement. Versez l'appareil à soufflé dans la coque de pâte sablée. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Passez une lame de couteau sur les contours du soufflé avant de remettre la plaque au four durant 15 minutes. Sortez la plaque puis saupoudrez la surface du soufflé de noisettes caramélisées concassées. Remettez la plaque au four durant 5 minutes.

Avant de retirer le cercle, passez délicatement une lame autour du soufflé. Servez tiède ou froid. (Cette tarte se conserve très bien au frais)