Une entrée raffinée parfumée au bouillon de crustacés Ariaké qui sublime les langoustines et parfume la polenta .
Ingrédients (4 personnes)
Pour la polenta
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17 cl de lait demi écrémé
- 33 cl de bouillon de crustacés Ariaké
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80g de polenta
Pour les langoustines
- 12 queues de langoustines
- 1 sachet de bouillon Ariaké crustacés
Pour le dressage de l'assiette
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20g d'huile de colza
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100g de lait
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De l'aneth frais
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1 citron bio
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Des œufs de poisson
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Des pousses de petits pois
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1 courgette
Préparation
- 1
Pour la polenta :
Dans une casserole , porter à ébullition le lait et le bouillon (réalisé en laissant infuser à couvert ,un sachet de bouillon dans 33 cl d'eau bouillante durant 5 à 10 minutes ) . Ajoutez la polenta en une fois , fouettez et ensuite laissez cuire 30 minutes en couvrant sur feu doux . Remuez régulièrement .
Disposez la polenta chaude sur une feuille de papier sulfurisé . Recouvrez d'une deuxième feuille et aplatissez la polenta à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm . Entreposez au frais pendant 1heure . Retirez délicatement le papier sulfurisé supérieur et découpez à l'aide d'un emporte pièce (de 8X3 cm ) 4 formes identiques et réservez . - 2
Pour les langoustines :
Faites bouillir 33 cl d'eau , versez la dans un grand bol et faites infuser le sachet de bouillon pendant 2/3minutes . Plongez les langoustines décortiquées 3/4 minutes dedans pour les cuire . Le bouillon permettra aux langoustines de les parfumer et de les garder très tendres .Filtrez le bouillon restant , réservez. - 3
Pour le dressage :
Lavez la courgette et découpez des petits bâtonnets de la largeur de votre emporte pièce et aussi des petites boules à la cuillère parisienne . Faites les blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante salée . Réservez les .
Mixez l'aneth (en pesant cela 5 gr ) et l'huile et une pointe de sel longuement pour obtenir une huile verte parfumée. - 4
Faites chauffer dans une casserole le lait et le reste du bouillon filtré après la cuisson des langoustines .A l'aide d'un mixer plongeant émulsionnez la surface pour obtenir de la mousse .(je trouve plus pratique de verser la préparation dans un récipient assez étroit et haut )
- 5
Dans chaque assiette, déposez un fond découpé de polenta , déposez dessus les langoustines (recoupées selon la taille de votre emporte pièce) et les courgettes . Zestez 1/2 citron sur les crustacés . Ajoutez des pousses de petits pois , un peu de mousse de lait , des oeufs de poisson et de l'aneth .
Disposez les billes de courgettes dans l'assiette et de l'huile à l'aneth .
