Tartelette gourmande aux deux chocolats, noisette, poire et fève tonka "façon italienne", accompagnée d'un chocolat chaud mousseux au caramel fleur de sel cacao

La tartelette gourmande
La crème de noisette

Préchauffez votre four à 180°C ou Th. 6. Dans un cul de poule, mélangez au fouet la cassonade avec les oeufs. Faites fondre le beurre, puis ajoutez-le. Incorporez les noisettes en poudre, le cacao, et pour finir les écorces de citron confit hachés finement. Beurrez et farinez 6 carrés à entremet. Posez ces carrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la crème de noisette à 1/3 de hauteur, lissez bien la surface puis faites cuire au four pendant environ 15mn. Laissez refroidir, puis passez une lame de couteau pour démouler les fonds. Réservez.

Epluchez les poires et coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer une grande poêle sur feu vif avec le beurre. Ajoutes les poires coupées, saupoudrez de cassonade, et râpez la moitié environ de la fève tonka, selon sa grosseur et vos goûts. Faites caraméliser. Débarrassez et laissez refroidir.

Faites fondre au bain-marie ou aux micro-ondes le chocolat ivoire. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le mascarpone avec le Fjord, le sucre et le zeste du citron. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, lissez bien, puis réservez 2 heures au réfrigérateur. A l'aide d'un robot, montez en chantilly la crème liquide avec le mélange réservé, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou aux micro-ondes. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le mascarpone avec le Fjord, et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu, lissez bien et réservez 2 heures au réfrigérateur. A l'aide d'un robot, montez en chantilly la crème liquide avec le mélange réservé, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites fondre le sucre sur feu vif. Lorsqu'il prend une belle couleur caramel, arrêtez la cuisson et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Versez ensuite la crème bouillante, puis ajoutez une belle pincée de fleur de sel au cacao. Laissez refroidir et épaissir. Réservez 6 cuillères à soupe.

Disposez harmonieusement sur chaque fond de tartelette aux noisettes, les poires refroidies. Mettez chaque chantilly chocolatée dans une poche différente. Prenez ensuite une troisième poche dans laquelle vous mettez une douille cannelée, puis glissez-y les deux poches l'une contre l'autre après avoir coupé les extrémités. Dressez ces chantilly chocolatées « à l'italienne », puis faites un zig-zag identique avec le caramel fleur de sel cacao, et parsemez quelques billes chocolatées et croustillantes sur le dessus. Décorez avec une fève Tonka passée à la feuille d'or.

Le chocolat chaud au caramel fleur de sel cacao
Le chocolat chaud

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la crème. Versez sur les chocolats, mélangez bien à l'aide d'un fouet, ajoutez le caramel fleur de sel au cacao réservé puis passez au blender pour que le mélange soit bien homogène.
Le lait mousseux

dans une casserole portez à ébullition le lait avec le cacao. Faites mousser à l'aide d'une girafe.
Dressage du chocolat chaud : Répartissez dans 6 verres, jusqu'aux ¾ de hauteur le chocolat au caramel, puis ensuite déposez dessus la mousse de lait cacaotée.