Tartelette "Pomelo' Sphère" Gourmande

Les fonds de tartelette
Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace.
Coupez le beurre en déset et le travailler à la main.
Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette.
Faites des disques de 7cm de diamètre et laissez reposer 1 heure avant cuisson.

La crème amandine
Mélangez tous les ingrédients au fouet, excepté la crème.
Ajoutez la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler à la cuisson.
La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur .
Préchauffez votre four à 170°C (th.5).
Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8mn.
Laissez refroidir puis posez dessus les cercles à tartelette beurrés et farinés.
Dressez la crème amandine sur les fonds de pâte cuits et mettre au four 20mn environ, toujours à 170°C.
Sortir du four et laissez reposer sur une grille.
Passez la lame d'un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.
Le bavarois
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus le jus de pamplemousse chaud.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement sans ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, mélangez bien et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement dans l'appareil pamplemousse, puis les graines de pavot. Laissez prendre à moitié au réfrigérateur.

Les dattes
Faites chauffer l'eau et mettez-y à infuser le sachet de thé vert.
Laissez refroidir, puis pochez-y les dattes pendant 2 heures.
Grattez la pulpe des dattes, écrasez bien pour obtenir une purée onctueuse.
Une fois le bavarois semi-pris, dressez-le à l'aide d'une poche dans les moules à empreintes de demi-sphères. Conservez à part un peu de bavarois pamplemousse qui servira à coller les demi-sphères.
Ajoutez dans chacune une cuillère à café de pulpe de datte Medjool.
Bloquez au congélateur une nuit.

Les mikados de meringue
Préchauffez votre four à 50°C (th. 3-4).
Montez les blancs d'oeufs au kitchenaid.
Serrez-les avec les 2/3 du sucre semoule.
Puis incorporez le tiers restant à l'aide d'une maryse.
Dressez ensuite à la poche munie d'une douille unie, de fins bâtonnets de meringue sur une plaque recouverte d'une toile silpat d'environ 12cm de longueur.
Faites cuire à four très doux pendant minimum 4 heures.

Les sphères
Démoulez les ½ sphères congelées.
Collez-les avec un peu de bavarois réservé la veille, en lissant bien la jointure à l'aide d'une spatule.
Travaillez rapidement afin de ne pas trop manipuler les sphères.
Piquez dans chacune un pic en bambou, bien droit.
Mettez à fondre le chocolat noir au bain-marie, tout doucement, en le remuant régulièrement à la spatule.
A l'aide d'un thermomètre, montez le chocolat à une température de 50°C.
Laissez le chocolat redescendre à 27-28°C tout en le remuant, puis remontez-le légèrement à 32°C en le replongeant graduellement dans le bain-marie.
Le chocolat est au point lorsqu'il a atteind cette température.
Trempez en une seule fois la sphère de pamplemousse dans le chocolat au point, laissez s'égoutter, le chocolat fige rapidement, et laissez-la refroidir posée sur une toile Silpat.
Procédez de la même façon pour les autres sphères en maintenant le chocolat à la bonne température.

Les segments de pamplemousse
Epluchez les pamplemousses à vif.
Récupérez les segments, puis émincez-les. Ils doivent être fins et nets.

Dressage des tartelettes
Recouvrir chaque fond de tartelette d'un peu de marmelade aux agrumes.
Posez dessus une sphère chocolatée.
Disposez élégamment autour quelques fins segments de pamplemousse puis dessus quatre mikados de meringue posés délicatement de part et d'autre de la sphère.