Tatin de poires conférence au poivre long - sorbet roquefort

Préparez le sorbet : dans le bol d'un blender, déposer le roquefort (en réservant 50 g de roquefort de côté) avec le lait ribot, mixer quelques secondes puis mettre au frais pendant 1/2h.

Préchauffer le four à 190°C. Préparer la pâte : mélanger les 75 g de beurre salé et la farine avec le poivre long râpé, afin d'obtenir un sable. Puis ajouter le lait ribot jusqu'à d'obtenir une pâte homogène.

Beurrer vos moules à tartelettes avec les 30 g de beurre salé restants et sucrez les. A l'aide d'une mandoline détaillez les poires en tranches puis disposez les dans les fonds des moules, en les superposant telles des rosaces. Etalez votre pâte et en recouvrir les poires. Enfourner pour 40 mn, les poires doivent caraméliser.

Passer le mélange roquefort-lait ribot à la sorbetière pendant 20mn, en incorporant les 50 g réservés à la toute fin , lorsque le sorbet à pris. Puis transvaser dans un bac et mettre au congélateur le temps que les tartelettes finissent de cuire.

Au bout de la cuisson au four démouler les tatins et les faire tiédir 1/4 h sur une grille avant de les disposer sur des assiettes en y déposant une quenelle de sorbet bien froid. Parsemez de thym frais et servir.