Tatin d'échalotes et de rattes, œuf poché, coppa et vieille mimolette

Epluchez les échalotes et émincez-les. Faites chauffer une casserole avec l'huile d'olive, ajoutez les échalotes, saupoudrez de cassonade, puis laissez cuire et caraméliser pendant 10 à 15mn sur feu moyen. Ajoutez le vinaigre balsamique, laissez réduire et arrêtez la cuisson.

Lavez les Rattes, séchez-les et coupez-les en fines rondelles avec une mandoline. Préchauffez votre four à 180°C (t.6).

Découpez dans la pâte feuilletée 4 fonds ronds, piquez-les à l'aide d'une fourchette. Avec un pinceau, badigeonnez 4 moules à tartelette avec un peu d'huile d'olive. Répartissez au fond de chacun les rondelles de Ratte en formant une jolie rosace, salez et poivrez, puis recouvrez d'échalotes confites. Posez sur le dessus un fond de pâte feuilletée en rentrant bien les bords vers l'intérieur et faites cuire au four environ 15mn.

Sur 4 petites brochettes, enfilez une tranche de coppa pliée, puis sur 4 autres 2 tranches pliées, et faites les griller au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 3-4mn.

Faites chauffer une casserole avec l'eau et le vinaigre blanc, portez à frémissements. Cassez chaque œuf dans un petit ramequin, plongez le ramequin dans l'eau frémissante, faite glisser l'œuf délicatement et laissez cuire 3mn. Remuez avec précaution afin qu'il ne se colle pas au fond, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire, et plongez-les dans un saladier d'eau froide. Laissez égoutter sur un papier absorbant, puis découpez avec un ciseau le pourtour du blanc afin de lui donner une jolie forme.

Disposez une tatin sur une ardoise rectangulaire, un œuf poché dessus, la brochette de coppa, quelques pignons de pin et feuilles de roquette, puis à l'aide d'un économe faites des petits copeaux de vieille mimolette que vous disposez sur le dessus. Posez à côté l'autre brochette de coppa ainsi que quelques feuilles de roquette et des copeaux de vieille mimolette. Servez aussitôt !