Tendre gelée de bœuf et œuf nacré au cresson fontaine, raifort et caviar

Faire suer à l’huile d’olive un demi oignon émincé, puis rajouter 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, et suer les queues de cresson. Déglacer ensuite au fond blanc puis rajouter la crème. Cuire 10 minutes puis couvrir et laisser infuser 10 min. à nouveau.

Passer et presser pour obtenir la crème de cresson. Avec les feuilles vertes, faire une purée bien verte qui sera rajoutée ensuite à la base.

Prendre le raifort et rajouter la crème liquide. Passer au tamis fin puis récupérer cette crème pour la monter en chantilly.

Prendre les morceaux de bœuf puis les disposer dans le fond d’une casserole avec la garniture : carotte, oignon brulé avec la peau, poivre en grain, céleri, laurier, ail et thym. NB : Mouiller à l’eau à hauteur de la viande, cuire très doucement. Laisser cuire jusqu’à ce que cela devienne un bouillon coloré et translucide.

Cuire l’œuf dans de l’eau pendant 40 min. à 64 degrés (se servir d’un thermomètre).

Quand le bouillon de bœuf est cuit et qu’il a une belle couleur brune et transparente, le coller avec la gélatine (4 g pour 400 g de bouillon), le positionner dans les assiettes puis le réserver au frais.

Quand le bouillon en gelée est prêt, disposer par-dessus l’œuf et le caviar, puis la crème de cresson sur le côté ainsi que la crème de raifort.