Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.
Ingrédients (4 personnes)
- 720g de rond de gîte Charal taillé en morceaux réguliers
- 4 œufs de poule de 65 gr
- 1 botte de 400 g de cresson de fontaine
- 1 oignon blanc des Cévennes
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60g d'ail en chemise
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60g de carottes
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40g de celeri branche
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¼ de botte de persil
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1 feuille de laurier
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7 grains de poivre noir
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2 branches de thym
- 40g de caviar
- 1 barquette de pousses de cressonnette
- 25g de raifort râpé en pot
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25 cl de crème liquide
- Petite fleur d'Allymis
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35 cl de fond blanc
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6 cl d'huile d'olive
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2 feuilles de gélatine (4g)
Préparation
- 1
Préparer la crème de cresson
Faire suer à l’huile d’olive un demi oignon émincé, puis rajouter 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, et suer les queues de cresson. Déglacer ensuite au fond blanc puis rajouter la crème. Cuire 10 minutes puis couvrir et laisser infuser 10 min. à nouveau.
- 2
Passer et presser pour obtenir la crème de cresson. Avec les feuilles vertes, faire une purée bien verte qui sera rajoutée ensuite à la base.
- 3
Préparer la crème de raifort
Prendre le raifort et rajouter la crème liquide. Passer au tamis fin puis récupérer cette crème pour la monter en chantilly.
- 4
Préparer la gelée de boeuf
Prendre les morceaux de bœuf puis les disposer dans le fond d’une casserole avec la garniture : carotte, oignon brulé avec la peau, poivre en grain, céleri, laurier, ail et thym. NB : Mouiller à l’eau à hauteur de la viande, cuire très doucement. Laisser cuire jusqu’à ce que cela devienne un bouillon coloré et translucide.
- 5
Préparer l'oeuf nacré
Cuire l’œuf dans de l’eau pendant 40 min. à 64 degrés (se servir d’un thermomètre).
- 6
Dressage
Quand le bouillon de bœuf est cuit et qu’il a une belle couleur brune et transparente, le coller avec la gélatine (4 g pour 400 g de bouillon), le positionner dans les assiettes puis le réserver au frais.
- 7
Quand le bouillon en gelée est prêt, disposer par-dessus l’œuf et le caviar, puis la crème de cresson sur le côté ainsi que la crème de raifort.
