Terrine de foie gras aux gambas

Dénervez délicatement le foie gras. Éparpillez dessus le sucre, 4 épices, sel et poivre. Placez-le dans un plat et arrosez-le avec le cognac et le porto, filmez et réservez au frais pendant 3 heures environ.

Préchauffez votre four à 90° (th. 3).

Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole avec le court-bouillon. Plongez-y les gambas 3 minutes. Egouttez-les, décortiquez-les dés qu'elles sont un peu refroidies. Réservez.

Ebouillantez les feuilles d'épinard, retirez-les à l'écumoire et placez-les sur une feuille de papier absorbant.

Tapissez votre moule avec les épinards. (il vaut mieux le filmer pour faciliter le démoulage). Réservez.

Recouvrez la plaque du four d'un film plastique (spéciale four qui résiste jusqu'à 180°), coupez le foie égoutté en grosses lamelles et déposez sur la plaque. Recouvrez à nouveau de film en rabattant bien tout le tour du plat pour enfermer complètement le foie et enfournez 20 mn.

Retirez la plaque du four. Prélevez le foie gras avec l'écumoire et disposez-le sur du papier absorbant puis, montez la terrine :
Disposez une première couche de foie gras dans le fond de la terrine tapissée, placez par dessus les gambas décortiquées puis recouvrez d'une seconde couche de foie gras.

Refermez la terrine avec des feuilles d'épinard et filmez-la.

Déposez des poids (style boîtes de conserve) sur le dessus de la terrine avant de la placez au frais jusqu'au lendemain.

Vous pouvez aussi enveloppez chaque gambas dans une feuille d'épinard avant de les placez dans la terrine.

J'ai servi cette terrine avec une chantilly au citron et un macaron noir au foie gras.