Terrine de foie gras de canard

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante pendant 2 heures, hors du réfrigérateur.

Dénervez le foie délicatement, puis reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.

Mélangez intimement sel, poivre et 4 épices.
Répartissez l'assaisonnement sur les deux faces.
Ajoutez enfin 2 cuillères à soupe d'armagnac qui aura le rôle de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.

Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures. Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne soit pas trop violent.

Préchauffez le four à 120°C. Plongez la terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 40 à 45 minutes environ.

Videz alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster.