Par Alberto Herrais. Le rêve d'une vie d'un cuisinier espagnol : oser s'attaquer, un jour au foie gras mi-cuit. Mais grillé et non pas cuit au four, et entremêlé avec le meilleur jambon du monde. En hommage à son ami Philippe Saillard.
Ingrédients (10 personnes)
-
4 noisettes
- 100g de copeaux ultra-fins de jambon ibérique Bellota (dans l'idéal, prélevés dans la pointe du jambon)
- 10 cl de manzanilla
- 17g de mélange d'épices pour foie gras (voir ci-dessous)
- 2 Foies Gras de canard du Sud-Ouest (1 kg) crus et dénervés (ultra-frais)
Le mélange d'épices
- Facultatif
- 1 pincée d'autres épices (5 épices, carvi, cardamome...)
-
1 pincée de sucre
-
1 pincée de noix de muscade
-
1 pincée de 5 poivres
-
1 pincée de sel
- 45 g de sel nitrité
La confiture de piquillos au vinaigre de xérès
-
Le jus d'un citron
-
3 c à s de vinaigre de xérès
-
Le jus d'une orange
-
50g de miel
-
50g de sucre
-
250g de lamelles de piquillos
Préparation
- 1
La préparation du foie gras
Cinq jours avant, mélangez tous les épices ensemble, puis conservez le tout dans une boîte hermétique. Le lendemain, dénervez les deux foies gras crus entiers, sans trop les toucher pour ne pas trop écraser les chairs et ne pas trop les oxyder. La chair doit rester bien rosée. - 2Dans le même temps, séparez les lobes de foie gras avec les doigts et formez grossièrement des morceaux irréguliers d'environ 2 à 3 cm de côté.
Dans un plat à gratin, recouvrez uniformément toutes les facettes des morceaux de foie gras avec le mélange d'épices à foie gras. Arrosez de manzanilla. Filmez le plat avec du film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit. - 3
La cuisson du foie gras
Trois jours avant, poêlez les morceaux de foie gras tout juste sortis du réfrigérateur, à sec et à feu vif, dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Retournez les morceaux de manière à ce que toutes les faces soient colorées. La cuisson dure quelques secondes par face. - 4
En fin de cuisson, posez les morceaux de foie gras sur une grille pour les égoutter en récupérant la graisse fondue. Dans l'idéal, pour obtenir une saveur fumée de grillade, faites l'opération sur la grille d'un barbecue (à défaut, au grill) en faisant attention au retour de flamme lors de l'écoulement de la graisse.
- 5Le montage de la terrine
Dans une terrine à foie gras, disposez en alternant des morceaux de foie gras cuit et des copeaux très fins de jambon ibérique d'une épaisseur comparable à des feuilles de papier, afin qu'ils épousent parfaitement les contours des morceaux de foie gras. - 6
Mettez alors un poids sur la terrine pour presser le tout. Filmez l'ensemble avant de mettre la terrine au réfrigérateur pendant 24h. Enlevez alors le poids, en veillant à ce qu'une fine couche de graisse recouvre bien la surface du foie gras, puis filmez à nouveau et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 jours supplémentaires.
- 7
La confiture de piquillos au vinaigre de xérès
Le jour même, mélangez l'ensemble des ingrédients, puis versez dans un bocal à confiture, et faites cuire au bain-marie pendant 4 h dans une eau frémissante (90 °C). Mixez alors l'ensemble et laissez refroidir à température ambiante. - 8
La finition
Servez la terrine de foie gras au jambon ibérique avec un peu de confiture de piquillos en saupoudrant chaque de tranche de terrine de foie gras de quelques noisettes préalablement concassées et torréfiées à sec à la poêle.
