Terrine de foie gras strasbourgeoise

Préparez le foie comme indiqué à la recette du foie gras périgourdine, faites le macérer dans du cognac et du madère ou porto.

Cette macération (facultative) peut durer 2 à 6 heures.

Brossez, lavez et épluchez les truffes ; hachez fin les pelures, réservez les.

Faites revenir pendant 5 minutes dans du saindoux le filet de porc et le foie de veau ou de volaille, le tout coupé en tranches; ajoutez les pelures de truffes hachées, sel, poivre, laissez refroidir après cuisson et passez ce mélange au tamis, en le pilant pour obtenir une fine purée à laquelle vous ajouterz le blanc d'oeuf battu en neige molle.

Faites de larges entailles dans le foie gras pour y glisser les truffes coupées en dés ou en lamelles.

Dans une terrine, étalez une barde de lard, déposez y successivement une couche de farce, le foie truffé et une autre couche de farce qui doit combler absolument les vides sur les côtés, étalez sur le tout une mince barde de lard, mettez le couvercle de la terrine, collez ce couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau.

Faites cuire au four modéré pendant 1 heure 30 et laissez refroidir.

Après complet refroidissement, découvrez la terrine, coulez à la surface un peu de saindoux fondu pour remplir bien exactement le récipient, laissez refroidir, couvrez d'un papier d'étain et mettez le couvercle de la terrine que vous collerez avec du papier gommé. Conservez au frais.

Le foie gras se sert bien dégraissé, coupez le avec un couteau un peu chauffé, les tranches de foie se présentent dans un plat mis sur glace si possible, vous pourrez le décorer avec des morceaux de gelée de viande ou une macédoine de légumes liée de mayonnaise à la gelée.