Terrine froide de volaille garnie d'une crème de poireaux et de mousse d'huîtres pochées, collée avec une gelée aux épices et une salade d'endives taillées dans la longueur.
Ingrédients
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Cannelle bâton
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Coriandre grains
- Fenouil grains
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Cardamome
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Laurier
- Feuilletage surgelé au beurre kg 0.2
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Gros sel
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Huile d'olive vierge l 0.1
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Badiane
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Poivre de Séchouan
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endives kg 0.2
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poireau kg 0.2
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10 huîtres
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citron kg 0.1
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crème l 1
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Poivre
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Sel
- Gelée neutre l 1
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Blanc de volaille kg 0.4
Préparation
Dénerver, assaisonner et cuire sous vide la volaille à 80°C
45 minutes
refroidir rapidement et détailler en macédoine
Pocher les huîtres au four, mixer et ajouter le même poids en crème fouettée et gelée. Dresser à la poche en fond de verre
Cuire des blancs de poireaux à la crème
Mixer et chinoiser
Réserver au froid
Réaliser une gelée avec les épices torréfiées et passées au robot-coupe
Chinoiser et passer à la mousseline
Répartir la volaille sur la mousse d'huître et couvrir avec la gelée froide
Fouetter en gelée à la russe et répartir à la surface
Monter la crème de poireaux et dresser à la poche
Laver, tailler les endives en longueur et assaisonner avec la vinaigrette huile d'olive jus de citron
Réaliser les arlettes au poivre de Séchouan
Dresser un verre piqué d'une arlette et une feuille d'endive garnie de salade
