Tête de veau sauce gribiche

Plonger à froid la tête de veau dans l'eau dans laquelle on aura rajouté la carotte, le poireau, le cèleri coupés en morceaux et l'oignon, saler et poivrer.
Laisser mijoter à petit bouillon pendant 2 heures.

Faire durcir un oeuf dur et le couper en petits morceaux.
Monter une vinaigrette à la moutarde puis y rajouter les cornichons et les câpres coupés (quantité en fonction de chacun), l'oeuf dur, l'estragon, saler et poivrer.

Couper la tête de veau, la dresser dans une assiette à soupe et napper de sauce gribiche.