Tête et pied de porc, canelloni de crustacés et émulsion verte
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C
Par Cathy Naveaux

Tête et pied de porc accompagnés de coques, moules, et crevettes en canellonis.

Ingrédients

Pour la base

  • Tomate0.1 kg de tomates
  • Ail0.05 kg d'ail
  • Beurre0.1 kg de beurre
  • Vin blanc0.1 L de vin blanc
  • 2 L de fond de porc
  • Oignon0.2 kg d'oignons
  • Carotte0.2 kg de carottes
  • 0.4 kg de pieds de porc
  • Coques1 kg de coques
  • Moule1 kg de moules
  • crevette1 kg de crevettes
  • Porc4 kg de têtes de porc

Pour la garniture

  • Pain de mie1 pain de mie
  • Maroilles0.1 kg de maroilles
  • Beurre0.2 kg de beurre

Pour la sauce

  • du vert végétale

Préparation

  1. BASE
    - parer et desosser les têtes et pieds de porc
    - braiser
    - detailler en dés

    GARNITURES
    - tailler le pain de mie, beurrer et rôtir en alu cerclés
    - pocher les coques, moules et crevettes et reduire le fumet, coller à l'agar-agar et couler en plaque
    -former des canelloni avec le fumet collé et les crustacés
    - realiser des « fingers » avec l'appareil à sablé maroilles

    SAUCE
    emultionner la cuisson de porc réduite et colorer au vert vegetal

    FINITION
    garnir le pain de preparation de porc, poser un canelloni dessus, surmonter d'un « finger », sauce autour

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