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Moyen
Budget moyen
Tête et pied de porc accompagnés de coques, moules, et crevettes en canellonis.
Ingrédients
Pour la base
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0.1 kg de tomates
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0.05 kg d'ail
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0.1 kg de beurre
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0.1 L de vin blanc
- 2 L de fond de porc
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0.2 kg d'oignons
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0.2 kg de carottes
- 0.4 kg de pieds de porc
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1 kg de coques
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1 kg de moules
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1 kg de crevettes
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4 kg de têtes de porc
Pour la garniture
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1 pain de mie
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0.1 kg de maroilles
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0.2 kg de beurre
Pour la sauce
- du vert végétale
Préparation
BASE
- parer et desosser les têtes et pieds de porc
- braiser
- detailler en dés
GARNITURES
- tailler le pain de mie, beurrer et rôtir en alu cerclés
- pocher les coques, moules et crevettes et reduire le fumet, coller à l'agar-agar et couler en plaque
-former des canelloni avec le fumet collé et les crustacés
- realiser des « fingers » avec l'appareil à sablé maroilles
SAUCE
emultionner la cuisson de porc réduite et colorer au vert vegetal
FINITION
garnir le pain de preparation de porc, poser un canelloni dessus, surmonter d'un « finger », sauce autour
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