Abaca
Le chef étoilé Thierry Marx en collaboration avec Raphaël Haumont, enseignant chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire, ont réalisé ensemble une mousse au chocolat sans oeuf. Avec seulement deux ingrédients, ils se sont tous les deux appuyés sur la science pour élaborer cette préparation chocolatée qui nous met l’eau à la bouche. Voici donc comment faire cette mousse 2.0 chez vous et vous verrez qu'il n'y a rien de plus facile.
Une mousse au chocolat du futur
“On me disait pour faire une mousse au chocolat il faut du sucre, des jaunes d’oeufs, des blancs d’oeufs, du chocolat, du beurre. C’est la tradition”, explique Thierry Marx. Pourtant, le chef a réussi à élaborer avec Raphaël Haumont une mousse en réduisant la liste à seulement deux ingrédients pour un résultat absolument bluffant.
Finalement c’est quoi une mousse au chocolat ? De la matière grasse, de l’eau et du gras qui font une émulsion. On ajoute ensuite de l’air pour que ça mousse et c’est tout.
D’après ces affirmations, le duo a pu réaliser une recette compatible avec ces éléments principaux.
Le chef précise ainsi que pour cette préparation, vous devez privilégier la qualité du chocolat et de l’eau au lieu du beurre et d'autres ingrédients.
Comment réaliser cette mousse au chocolat ?
Ainsi pour réaliser cette mousse au chocolat, il vous faudra :
- 240g d’eau minérale
- 200g de chocolat
Vous allez mettre les deux ingrédients dans une casserole et faire fondre le tout sans porter à ébullition. Vous ferez une émulsion : “le gras du chocolat va se disperser dans l’eau” explique Raphaël Haumont. Vous obtiendrez ainsi une sauce au chocolat que vous viendrez placer dans un siphon avant d’injecter du gaz et de secouer. Placez ensuite cet instrument de cuisine pendant au moins 6 heures au réfrigérateur. “La matière grasse va figer, va cristalliser”. C’est comme ça que par la suite, vous obtiendrez une superbe texture de mousse au chocolat.