Thon mi-cuit sauce thaï légumes croquants et œufs de saumon

Tailler un morceau de thon rectangulaire dans la longe. Le faire saisir sur les quatre faces et le refroidir rapidement pour qu'il reste bien rouge à coeur.

Une fois froid à coeur, tailler de fines lamelles et réserver au réfrigérateur.
Taillez à la mandoline finement le fenouil que vous aurez couper en deux préalablement dans le sens de la longueur, et le maintenir dans de la glace.

Procéder de façon identique concernant le concombre. Tailler l'asperge dans le sens de la longueur pour obtenir une fine lamelle.

Dresser le thon en spirale dans un emporte pièce, assaisonner de sauce thaï, poser dessus les légumes croquants qui auront été arrosés de vinaigre de xérès, d'huile d'olive et de poivre. Poser dessus des oeufs de saumons ainsi que des lamelles d'asperges.