Tiramisu : comment obtenir une crème bien ferme qui ne s’effondre pas à la découpe ?

Chocolat, café, citron, fraise… Un tiramisu qui s'effondre à la découpe, c'est la déception assurée ! Pourtant, ce dessert italien est réputé pour sa texture crémeuse et onctueuse qui fond en bouche. Alors, comment éviter les erreurs courantes et obtenir une crème bien ferme ? Que vous soyez un chef en herbe ou un passionné de pâtisserie, il est essentiel de connaître les astuces qui garantissent un tiramisu digne des meilleures trattorias.

Pour obtenir une crème tiramisu ferme, commencez par travailler vos blancs d’œufs dans un récipient bien froid, ce qui aidera à monter des blancs en neige très fermes. Ajoutez une pincée de sel avant de battre les blancs, et incorporez-les délicatement au mélange principal pour préserver leur légèreté. Le mascarpone doit être à température ambiante pour s'incorporer plus facilement, évitant une texture grumeleuse. Veillez à ne pas trop imbiber les biscuits dans le café, pour que la crème garde sa fermeté. Un tiramisu préparé 24 heures à l'avance tiendra mieux lors de la découpe, après un bon repos au réfrigérateur.

Si votre crème est trop liquide malgré tout, le problème vient peut-être du manque de battage des jaunes d’œufs et du sucre. Il est crucial que ce mélange blanchisse et devienne mousseux avant d’ajouter le Mascarpone. Utilisez un fouet manuel plutôt qu'un batteur électrique pour incorporer le Mascarpone, car un batteur rapide pourrait liquéfier le mélange. Lorsque vous imbibez les biscuits, assurez-vous que le café est bien refroidi pour ne pas perturber la tenue de la crème. Suivez ces conseils, et votre tiramisu ne s’effondrera plus jamais à la découpe !