Tomate farcie d'huître en gelée tremblotante façon Bloody Mary Kiwi.

La veille.
Monder les tomates*. Travailler au dessus d'une passoire à étamine fine pour récupérer l'eau des tomates. Découper le chapeau (éventuellement avec un outil de découpe à lame arrondie) et ôter la chair. Saupoudrer la chair et l'intérieur des tomates évidées avec du céleri et un peu de sel. Laisser dégorger dans la passoire au réfrigérateur pendant un jour (les tomates évidées retournées).

Le jour même.
Ouvrir les huîtres en conservant l'eau. En mesurer 10 cl. Laver les parties plates des coquilles. Réserver au frais les huîtres et l'eau des huîtres.
Peler le kiwi. Ater le centre du kiwi avec les graines et concasser la pulpe verte. Détacher le cœur central blanc et le partager en 2 moitiés (à mi-hauteur) puis diviser chaque moitié en 3 dans le sens de la hauteur. Réserver la pulpe et les tronçons centraux.
Presser le jus de citron. En mesurer 25 g (environ 2 c. à s.).
Récupérer 22 cl de jus de tomates.
Porter à ébullition l'eau des huîtres avec l'alcool. Disperser l'agar. Laisser frémir tout en mélangeant pendant 3 mn. Hors du feu ajouter le jus de citron et l'eau de tomate. Réserver cette eau parfumée. Replier chaque huître autour d'un tronçon de kiwi et l'introduire dans une petite tomate évidée. Répartir l'eau parfumée à hauteur. Ajouter une goutte de sauce W., une goutte de Tabasco ou une pointe de couteau de piment d'Espelette et une pointe de céleri. Dans un grand plat, disposer les chapeaux des tomates (partie bombée au dessus), napper d'eau parfumée et couler le reste sur une faible épaisseur. Réserver le tout au réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

Au service.
Placer une petite tomate farcie d'huître sur une coquille. Couvrir d'un chapeau lustré. Répartir à côté une c. à moka de pulpe verte de kiwi et recouvrir avec une cuillère à soupe de gelée tremblotante d'eau parfumée. Servir avec des tranches de pain de seigle et des pétales de peau de tomates.

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Utilisation des restes :
Réalisez des pétales caramélisés avec les peaux de tomates. Vaporisez les peaux d'huile d'olive puis de sirop kiwi/bananes vertes. Répartir sur une toile SILPAT et laisser sécher au four à 110°C pendant 1h15 en retournant tous les quarts d'heure.
Utilisez les pépins des kiwis comme base croustillante par exemple sur le pain de seigle.
Utilisez les grosses tomates pelés à d'autres fins (salade, compotée, pétale séché, etc.).

Technique :
* : Inciser légèrement les tomates à la base (opposée à la queue) puis les plonger dans de l'eau bouillante et retirer à l'aide d'une araignée dès que la peau commence à 'rebiquer'. Refroidir aussitôt dans un bain d'eau glacée. Égoutter puis retirer la peau.