Tomatier

Préparer le gâteau. Blanchir les ingrédients verts (selon la méthode classique à l'anglaise ou entre 2 assiettes au micro-ondes). Les refroidir rapidement et les égoutter. Mixer avec les pignons, le parmesan et l'oeuf puis incorporer la farine, la levure et du sel. Couler la pâte dans un moule rond, un peu plus grand que le disque à entremets et faire cuire à four préchauffé à 19O °C pendant 7 min puis réduire la température à 160 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 10 min.

Laisser refroidir puis le découper le gâteau à la dimension du cercle à entremets. Découper du rhodoïd et en chemiser l'intérieur du cercle. Insérer le gâteau au fond du cercle puis appliquer des moitiés de tomates cerises contre la paroi (coté coupé contre le disque). Mélanger le fromage frais avec quelques herbes fines et détendre éventuellement puis le pocher pour fixer les tomates cerises et l'étaler sur le fond. Découper la tomate en fins quartiers et répartir au fond du disque avec quelques herbes et quelques gouttes de vinaigre. Placer le fromage chèvre au centre et combler l'espace entre ce fromage et les tomates cerises avec des olives et les chutes de gâteau.

Faire fondre la moitié de la gélatine, préalablement hydratée, dans le coulis de tomate et assaisonner avec 1 c à soupe d'huile d'olive, du sel. Faire fondre le reste de la gélatine, préalablement hydratée, dans 10 cl de lait, ajouter le yaourt puis assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette. Couler les 2 préparations, en alternance en versant toujours au centre et en penchant le gâteau pour étaler les préparations plus facilement. Réserver au froid pendant au moins 4 h. Napper éventuellement d'une gelée au vinaigre balsamique blanc, à l'eau de tomate ou au muscat.