Julien Theuil/M6
C'est le plat qui marquera sans conteste la saison 14 de Top Chef. Personne ne pourra oublier la réaction de Jordi Roca, chef pâtissier d'El Celler de Can Roca, triplement étoilé au Guide Michelin, face à l'assiette vide d'Hugo. "Je tiens déjà à m'excuser parce que je n'ai pas eu le temps de finir mon plat. J'avais tous les éléments prêts, mais je n'ai pas eu le temps de terminer mon assiette. J'ai juste préparé quelque chose dans le verre et c'est tout", avait même plaisanté le jeune Ardéchois de 23 ans lors de la présentation devant le chef. Même le présentateur Stéphane Rotenberg est tombé dans le piège.
En réalité, cette simple assiette vide dissimulait un sashimi de bar à l'envers. L'idée d'utiliser le creux de l'assiette lui vient des repas en famille pendant lesquels il arrivait qu'on retourne l'assiette du plat pour ne pas salir une nouvelle assiette pour le dessert.
Découvrez maintenant comment refaire à la maison cette recette emblématique de la saison.
Les ingrédients :
- 1 bar taillé en sashimi par votre poissonnier
- 3 feuilles de gélatine
- 1 radis red meat
- 1 radis vert
- 1 oignon rouge
- 2 carottes de couleurs
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- quelques grains de poivre
- 1 morceau de gingembre frais
- 2 cébettes
- 3 branches de citronnelle
- du flétan fumé
- de l’estragon
- de la ciboulette
- du shiso
Les étapes de la recette de “Rien”d’Hugo Riboulet :
1. Taillez les légumes en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
2. Préparez les carottes et l’oignon rouge en pickles express : dans un récipient, ajoutez 100 ml de vinaigre de cidre, le sucre et le sel et les grains de poivre. Laissez mariner durant 30 minutes
3. Le bouillon : taillez des morceaux de flétan fumé en morceaux, des morceaux grossiers de gingembre frais avec la peau. Tapez les bâtons de citronnelles. Hachez la cébette. Mettez le tout dans une casserole avec de l’eau à niveau. Quand le mélange est à ébullition, Ajoutez la cébette. Coupez le feu, filmez la casserole et laissez infuser pendant 20 minutes.
4. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
5. Filtrez et prélevez 200 g de bouillon et ajoutez les 3 feuilles de gélatine pour obtenir la gelée de flétan.
6. Le dressage : déposez les sashimis de bar en les plaquant bien contre le dos de l’assiette. Disposez minutieusement les légumes et les pickles. Terminez par les aromates finement ciselés.
7. Versez la gelée et faites prendre au réfrigérateur.
C’est prêt. Un rien va vous régaler !