Tortilla de pomme de terre revisitée

Prendre une pomme de terre (laisser la peau) puis la couper en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur avec une mandoline. Rincer ensuite les lamelles dans l'eau plusieurs fois, les égoutter puis bien les sécher dans un torchon propre. Bien assaisonner (sel et poivre) et disposer les lamelles sur un sil pat et mettre au four à 140°C jusqu'à l 'obtention de chips croustillantes.

Cuire à point les pommes de terre dans de l'eau salée(pas trop car on utilise l'eau de cuisson, 150g) et passer au tamis. Mélanger au lait bouillant, l'eau de pommes de terre (600g) et au beurre (50g). Assaisonner et verser la préparation encore chaude dans votre siphon. Et visser l'une après l'autre 2 cartouches à crème chantilly et secouer fortement. Réserver au bain marie.

Éplucher et glacer les oignons grelot avec un peu d'eau de beurre et de sucre. Les passer dans une pâte (bière, farine, maïzena) et les frire.

Mettre à confire doucement l'oignon rouge dans l'huile d'olive. L'effeuiller et le garder dans l'huile.

Monter un sabayon avec un jaune d'oeuf,un peu d' 'eau en fouettant sur feu doux,finir avec un peu de beurre clarifié.

Pour le dressage, dans une assiette creuse a salade,disposer un grand cercle dans l'assiette, verser le sabayon dans le fond (3 cuillère a soupe), par dessus verser l'espuma a l'aide du siphon. Le jaune de l'œuf doit ressortir comme une auréole autour de l'espuma, en finition comme sur la photo disposer les oignons, les chips la ciboulette, le paprika fumé, quelques gouttes de l'huile ou l'on a confit l'oignon, fleur de sel, poivre de Sichuan au moulin, bonne dégustation.