Tournedos sauce aux escargots et champignons, accompagné de son "escargot de légumes" ( rosaces de pommes de terre chips, frittatas d'asperges vertes, tomates cerises au crumble d'ail)
Ingrédients (6 personnes)
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2 pommes de terre
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25g de beurre fondu
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Ciboulette
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30g de parmesan
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2 œufs
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18 tomates cerises
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8 grosses gousses d'ail (soit 10 g épluché, dégermé et haché)
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20g de beurre froid
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Basilic
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20g de parmesan râpé
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20g de farine
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1 c à s d'huile de pépin de raisin
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1 c à c de maïzena
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100g de crème fraîche
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Un bouquet de persil haché finement
- Un bon trait de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson (10cl)
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Une douzaine de gousses d'ail hachées très finement
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250g de champignons de Paris émincés
- Une trentaine d'escargots de Bourgogne égouttés et bien rincés
- 25cl de crème fraîche liquide 30%MG
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Sel
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Poivre du moulin
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250g d'asperges vertes fraîches
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60g de sucre
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60g de vinaigre balsamique
- Du beurre de cacao en poudre
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6 tournedos de Bœuf de Chalosse IGP Label Rouge
Préparation
- 1Les petits escargots de légumes :
Faire votre réduction de vinaigre balsamique (60g de vinaigre balsamique + 60 g de sucre, portez à ébullition jusqu'à ce que la cuillère nappe) pour faire les cornes, la tête et le corps de l'escargot sur l'assiette!
Frittatas d'arperges vertes :
Préchauffez votre four à 170°c et placez les empreintes Saint Honoré sur votre plaque perforée.
Détaillez les pointes d'asperges à environ 3 cm et taillez les tiges en rondelles d'1cm. Faites cuire d'abord les pointes dans une passoire d'eau bouillante salée 3 minutes environ. Rafraîchissez-les, égouttez-les et réservez. Faites de même avec les tronçons.
Dans votre cul de poule, diluez la Maïzena dans la crème liquide. Ajoutez les tronçons d'asperges puis mixer le tout.
Ajoutez les oeufs et le parmesan, assaisonnez et mixez le tout.
Garnissez vos empreintes jusqu'à mi hauteur et répartissez les pointes d'asperges. Recouvrir du reste de la préparation et faites cuire 20 minutes à 170°C.
Laissez reposer les frittatas 5 minutes avant de démouler !
Les rosaces de pommes de terre chips :
Épluchez, lavez et tranchez à la mandoline très fine 1 à 2 pommes de terre.
Les placer en rosace sur une feuille de cuisson Silpat, et appliquer au pinceau le beurre fondu. Saler et poivrer.
Cuire 15 minutes à four préchauffé 170°c jusqu'à ce que ça dore légèrement. En milieu de cuisson, renouveler l'application de beurre! Saler selon votre goût.
Tomates cerises au crumble à l'ail :
Faites dorer l'ail finement haché dans une sauteuse avec l'huile chaude quelques instants. Réserver sur du papier absorbant. (astuce: Conserver l'huile aillée pour une autre préparation à venir: ratatouille, vinaigrette...)
Lavez et séchez vos tomates. Les poser sur leur 'boutinettes" et couper le haut afin de pouvoir les évider un peu à l'aide d'une cuillère parisienne. Réserver retourné sur du papier absorbant.
Travailler les poudres, le beurre et l'ail refroidi du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Salez poivrez et ajoutez du basilic ciselé à votre goût.
Remplir vos tomates du crumble et enfourné à 170°c 5/6 minutes. Jusqu'à ce que le crumble soit croustillant et doré ! - 2
Tournedos sauce aux escargots et champignons :
6 tournedos de Boeuf de Chalosse IGP Label Rouge
une trentaine d'escargots de Bourgogne égouttés et bien rincés
250g de champignons de Paris émincés
une douzaine de gousses d'ail hachées très finement
un bouquet de persil haché finement
un bon trait de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson (10cl)
25cl de crème fraîche liquide 30%MG
sel poivre du moulin
du beurre de cacao en poudre
Sortir la viande du frigo une demi heure avant de la cuire. Et préparez vos champignons, ails, persil et vos autres ingrédients sur le plan de travail selon la recette. Réservez.
Faites chauffer votre poêle et pendant ce temps saupoudrez vos tournedos de beurre de cacao en poudre (vous connaissez? C'est génial pour les cuissons 'haute température", peu grasse et sans résidu 'cramé" surtout!) et faites les cuire 3 minutes de chaque côtés! Poivrez... Réserver au four chaud mais éteint quelque minutes le temps de faire la sauce et de dresser joliment vos assiettes!
Déglacez la poêle avec un bon trait de vin blanc (ou de jus de citron faute de mieux), bien récupérer les sucs à l'aide d'une spatule haute température, puis ajoutez l'ail, le persil, les champignons et les escargots en faisant revenir quelques instants, puis terminez par ajouter la crème fraîche. Salez poivrez à votre convenance, et laissez épaissir la sauce quelques minutes. - 3
Dressage de l'assiette :
Commencer à dresser vos assiettes (préalablement chauffées) en formant tout d'abord l'"escargot" de légumes dans cet ordre:
La rosace de pomme de terre chips :
la frittatas d'asperges vertes
et au centre 3 tomates cerises au crumble à l'ail
Et terminez en plaçant votre beau tournedos et sa sauce aux escargots champignons, quelques touches de persil et de piment d'Espelette pour la touche déco! En voilà une belle rencontre printanière!
Bon appétit...
Conseils
Sortir la viande du frigo une demi heure avant de la cuire.
