Tournedos de Cabillaud au pain d'épice et à la Fourme d'Ambert est une recette de Poisson au fromage AOP Fourme d'Ambert proposée par les Toques Rebelles pour le Show culinaire à la Fourme d'Ambert à la Foire de Clermont-Cournon 2010.
Ingrédients (7 personnes)
-
1 bottes de persil
-
100g de Fourme d'Ambert
- 120g de pain d'épice artisanat non tranché non tranché
-
Sel
-
Poivre du moulin
-
15 cl de crème
-
1 dl de cidre ou vin blanc
-
16 tranches de jambon fumé
-
100g de beurre
-
2 échalotes
-
1,5 kg de cabillaud
Préparation
- 1
Faire sécher le pain d'épice, broyer afin d'obtenir une chapelure. Mélanger avec 60g. De beurre pommade ou fondu. Lever le cabillaud en filet. Etaler la moitié des tranches de jambon, poser le filet et rouler.
- 2
Ficeler pour obtenir un rôti et trancher entre chaque ficelle pour obtenir des tournedos. Recommencer avec le 2ème filet. Assaisonner et saisir les deux face à la poêle ou plancha.
- 3
Sur une face du tournedos, étaler le mélange pain d'épice et finir la cuisson au four environ 4min à 160°C. Eplucher, ciseler l'échalote, suer au beurre, mouiller avec le cidre, laisser réduire légèrement. Verser la crème, porter à ébullition, ajouter le persil lavé, la Fourme d'Ambert et mixer.
- 4
Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement. Servir 2 tournedos de cabillaud avec un trait de crème à la Fourme. Accompagner d'une poêlée de légumes.
