Tournedos de filet mignon de porc à la moutarde forte

Parer les filets mignons et tailler 12 tournedos épais. Réserver.
Dégraisser la viande et détailler les restes en petits morceaux.
Faire fondre l'échalote dans un peu d'huile, ajouter les parures de viande, les faire revenir quelques minutes, ajouter le vin blanc, la moutarde, saler, poivrer et couvrir à niveau avec de l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser bouillonner ½ heure, filtrer et laisser réduire jusqu'à avoir 2 cuillères à soupe de sauce. Réserver.

A la fourchette, battre l'oeuf entier avec la moutarde et un peu de sel. Mettre les amandes effilées dans l'oeuf battu.
Chauffer doucement une noisette de beurre et déposer un petit tas d'amandes, les aplatir avec le dos d'une cuillère pour former une petite tuile. Cuire sur les 2 faces pendant une minutes, réserver.

Badigeonner généreusement les tournedos de filet mignon avec la moutarde et les faire cuire doucement dans un mélange d'huile et de beurre en les gardant légèrement rosés au centre. Réserver au chaud.

Réchauffer la sauce réduite avec le mascarpone ou la crème épaisse. Porter à ébullition et laisser réduire une minute. Ajuster l'assaisonnement.
Mettre les épinards ou la purée au milieu de l'assiette, entourer d'un de sauce à la moutarde crémeuse, dresser 3 tournedos par assiette et surmonter chacun d'une tuile aux amandes.