Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées

Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et
congeler, filmer les durant 2 heures. Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

Faites revenir les parures de magret, ajoutez le beurre, caramélisez, puis
l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3. Déglacer avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min. Filtrez au
chinois fin. Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer* au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.

Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un
filet de sole.Tranchez à 4 mm d'épaisseur. Rincez ces tranches et les éponger. Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°. Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les
immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.

Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.