Tourte aux formes d'un ballon de rugby, un poulet fermier avec des girolles est toujours un mélange gustatif très apprécié. Recette signé Pierre Yves Lorgeoux
Ingrédients (6 personnes)
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1 poulet fermier d'Auvergne
- 1dl d'huile d'olive/colza (mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de colza)
- 1 plaque de pâte feuilletée de 60cm par 40cm
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1 œuf
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1 kg de girolles
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2 petites échalotes ciselées finement
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1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement
- 200g de crème à 15% de mg
- 100g de purée de courgette desséchée
Pour le bouillon :
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1 carotte
- 1 oignon moyen épluché et piqué d'un clou de girofle
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1branche de céleri
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1 blanc de poireau
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1 bouquet garni
Préparation
- 1
Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la
carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure. - 2
Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes. - 3
Confectionner la purée de maïs :
Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout
doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Conseils
Le mélange d'huile d'olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer
