Tout ce que vous devez savoir sur le kimchi

Impossible de parler du repas à la coréenne ni de cuisine coréenne sans parler de kimchi, le plus grand symbole de la culture culinaire coréenne. Saviez-vous qu’à Séoul, en Corée du Sud, il existe un musée du Kimchi ? Vous pouvez y découvrir toute l’histoire de cet aliment fermenté mais aussi y suivre un cours pour le préparer à la maison.

Le kimchi est un plat très ancien à base de légumes fermentés et pimentés qui accompagne la plupart des repas dans les familles coréennes. La version la plus connue du kimchi est celle à base de chou chinois mais il existe bon nombre d’autres versions préparées avec du concombre (voir notre recette de kimchi de concombre), du radis ou des ciboules.

A l’origine, le kimchi, est une manière de conserver les légumes afin de pouvoir en consommer tout au long des mois d’hiver qui peuvent être assez rudes en Corée. Les légumes sont mélangés à une saumure (eau et sel) puis enfermés dans des grandes jarres en terre enterrées dans les jardins. Au départ, le kimchi était blanc puis, au 16ème siècle, avec l'arrivée du piment en Corée grâce aux portugais, le kimchi devient rouge.

Il se trouve que les aliments fermentés, comme le kimchi mais aussi les yaourts, la choucroute ou les pickles britanniques sont des aliments vivants excellents pour notre santé.

Ce n’est donc pas un hasard si aujourd’hui les coréens sont toujours aussi attachés à cet aliment traditionnel et continuent à le préparer chaque année à la maison. Ils disposent même de frigos pour conserver leur kimchi maison. Celui-ci ayant une odeur très forte, le frigo séparé évite de parfumer le reste des aliments.

Comment le préparer ?

S’il est très facile de l’acheter déjà préparé en Corée mais aussi en France dans la plupart des épiceries asiatiques au rayon frais, beaucoup de femmes le préparent encore à la maison. Ce n’est pas une recette compliquée mais comme il est de coutume de fermenter beaucoup de choux, l’opération prend beaucoup de temps.

Le chou est fendu en deux puis plongé dans une saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. Les ingrédients aromatiques sont alors préparés : un mélange de radis blanc taillé en julienne, de ciboules, d’ail, de gingembre, de piment coréen en poudre, de crevettes fermentées et de sauce de poisson. Ce mélange de couleur rouge est alors intercalé entre chaque feuille de chou. Le chou est ensuite roulé pour former une boule.

Le Kimchi est ensuite mis dans une jarre en terre (ou dans un bocal). La fermentation se fait d’abord à température ambiante pendant une à deux journées. La fermentation continue alors au frais mais de manière beaucoup plus lente.

Quand il n’y avait pas de réfrigérateur, on enterrait les jarres en terre ou on conservait les jarres dans une cabane au fond du jardin.

Il existe des recettes plus rapides dans lesquelles le chou est d’abord détaillé, ce qui évite l’étape qui consiste à mettre la pâte aromatique à base de piment entre chaque feuille.

Voir notre recette de Kimchi en vidéo et celle de Damien qui prépare le Kimchi en Corée.

Où l’acheter ?

Vous pouvez le trouver assez facilement dans les épiceries asiatiques au rayon frais dans des bocaux ou dans des sachets. Il est vendu entier ou découpé, ce qui est plus pratique dans la cuisine du quotidien.

Que faire avec le Kimchi ?

Il fait partie des accompagnements du repas à la coréenne y compris au petit-déjeuner (si si). Il est coupé en carrés et présenté dans des petits bols dans lesquels on le pioche avec ses baguettes. Le Kimchi est croquant et épicé. Bien que la préparation ne contienne aucun élément acide, il a des notes de vinaigre dues à la fermentation. C’est un condiment en or qui mérite vraiment d’être connu par ses saveurs mais aussi parce que c’est bon pour notre santé et en particulier pour notre microbiote dont on parle tellement en ce moment.

Mais ce n’est pas tout. En plus d'être un condiment, c’est aussi un ingrédient que l’on retrouve dans certains plats traditionnels comme dans l’incontournable soupe au kimchi (Kimchijjikae), des plats mijotés ou dans des plats plus modernes, comme des nouilles sautées au kimchi, un riz sauté au kimchi (kimchi bokgeum-bap) ou des crêpes épaisses au Kimchi (Kimchijeon).