Le vin de garde est un vin qui se bonifie dans le temps et développe après un vieillissement approprié des propriétés organoleptiques spécifiques et complexes : les arômes et le bouquet, la finesse et la longueur en bouche. La France compte de multiples terroirs de production de vin de garde: les Grands Crus de Bordeaux, les Premiers et Grands Crus de Bourgogne pour ne citer que les plus célèbres.
Quelles sont les conditions nécessaires pour produire un vin de garde ?
- Le terroir : fondamental. On définit la notion de terroir par l'ensemble sol, sous-sol, exposition et climat. Il s'agit de conditions bien précises pour que la plante puisse s'adapter et trouver précisément la lumière, les micro-organismes, les minéraux et l'humidité en quantité et qualité suffisantes pour se développerâ?¨
- La culture de la vigne, qui se doit d'être adaptée pour amener le raisin dans un état sanitaire idéal et à un niveau de maturité phénolique le plus élevé possible.
- La vinification, qui permet à l'homme de tirer le meilleur parti du fruit et d'extraire un jus (ou moût) visant à respecter l'équilibre attendu entre les tanins, l'acidité et le taux d'alcool. Un niveau d'acidité élevé en rapport avec une belle concentration sera gage de longue garde pour les vins rouges. Pour les vins blancs, c'est le rapport entre l'acidité et le taux d'alcool qui sera déterminant.
â?¨
- L'élevage en fûts de chêne, nécessaire pour parer le vin et favoriser une seconde fermentation malolactique (générale pour les vins de garde rouges et optionnelle pour les blancs) permettant au vin de se stabiliser. La nature du bois, la taille du contenant et la longueur de l'élevage sont définis avec attention.
- La garde du vin en bouteille, cette fois-ci en absence d'oxygène, permettra enfin au vin de se reposer tranquillement et d'obtenir une fusion progressive des composants. La cave de vieillissement doit offrir d'excellentes conditions de garde pour atteindre le résultat voulu par le vigneron.
Quels sont les critères pour repérer les vins de garde de qualité ?
1- Les cépages : Outre le cabernet sauvignon, cépage de garde par excellence, le pinot noir, le merlot, la syrah, le chardonnay, le riesling ou encore le sémillon sont connus pour produire de grands vins de garde.
2- Le millésime : L'année de récolte du raisin (et ses conditions climatiques) est un facteur déterminant du potentiel de garde d'un vin. Pour des vins de longue garde, orientez-vous donc vers des très grands millésimes, comme le millésime 2009 exceptionnel à Bordeaux, ou encore 2005 en Bourgogne.
3- Le rendement : Un viticulteur privilégiant de faibles rendements (moins de vin produit par hectare) produira des vins riches et complexes, au potentiel de garde supérieur à un viticulteur préférant des rendements élevés. A Pauillac (Bordeaux), les vignerons ne peuvent par exemple pas dépasser les 55 hectolitres par hectare, ainsi 20 à 30hl/ ha représente un faible rendement.
L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) fixe des seuils de rendements à ne pas dépasser qui diffèrent pour chaque appellation.