Sablés et ganache à l'anis étoilé, grillage de chocolat noir
sur carpaccio de kiwi à la banane, transparence de fenouil
Ingrédients (8 personnes)
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8 kiwis
- sirop de kiwibanane
- sirop de canne à sucre
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8 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 10 amandes concassées et légèrement torréfiées
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150g de crème fraîche
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1 fenouil
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200g de chocolat noir
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200g de bon chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
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sablés bretons
Préparation
Préparer les tranches de fenouil cristallisées : Emincer finement le bulbe, tremper les tranches qqs minutes dans le sirop de canne à sucre et les déposer en étalant un peu les lamelles sur un silpat, enfourner à 80° et laisser sécher (2 heures)
Préparer le grillage, faire fondre le chocolat noir 3 ' au micro-ondes en 2 fois et en mélangeant pour obtenir un chocolat liquide et brillant. Verser dans un flacon décor et préparer des bandes de rhodoïd de la taille de la circonférence des tartelettes + 2cm, mettre au bout un bout de sctotch plié à l'extrémité pour faciliter le dressage. Verser en filets le chocolat pour former un grillage, dresser sur des assiettes en ronds et scotcher, laisser cristalliser au froid.
Préparer la ganache : faire chauffer la crème avec 3 étoiles d'anis étoilé, donner un bouillon et laisser infuser. Redonner un bouillon et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en pépites ou morceaux, lisser chaque fois, ajouter les amandes, verser dans une poche à douille et mettre au froid.
Emincer finement les kiwis, garder les plus belles rondelles et poser en corolles sur les assiettes, verser un peu de sirop kiwi-bananes pour les faire briller et les parfumer.
Conseils
Dresser en posant sur les kiwis les sablés, entourer d'un grillage, poser la ganache à la poche à douille, garnir avec un anis étoilé, un fenouil cristallisé...
.....un pétale de feuilles de fenouil cristallisé dans un peu d'isomalt fondu et un sorbet fenouil-vanille... et même une crème anglaise au café....
