Transparence d'épaule d'agneau farcie à la Fourme d'Ambert, vinaigrette à la mangue et son ragoût de légumes printaniers est une recette d'entrée au fromage du guide de recette "12 recettes méditerranéenne à la Fourme d'Ambert"
Cette recette de viande au fromage a été créée par Delphine Julien du restaurant « Domaine de la petite Isle » à L'Isle sur la Sorgue.
Ingrédients (6 personnes)
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12 tomates cerise grappes
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6 petites carottes fanes
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Sel
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Poivre
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Vin blanc
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Vinaigre balsamique
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Sucre glace
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200 g de petits pois
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200 g de fèves
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1/2 mangue
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Fourme d'Ambert
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1/2 citron
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125 ml d'huile d'olive
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300 g de pois gourmands
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60 ml de vinaigre de Xérès
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1,500 kg d'épaule d'agneau à plat sans os (prête à farcir)
Préparation
- 1
Farcir l'épaule d'agneau avec la Fourme d'Ambert, parsemer de thym et de romarin. Refermer et ficeler délicatement l'épaule d'agneau.
Dans une poêle bien chaude, colorer la viande sur toutes ses faces quelques minutes afin qu'elle soit bien dorée. - 2
Débarrasser la viande en prenant soin de la rouler dans du film plusieurs fois consécutives afin qu'à la cuisson le fromage ne fonde pas et ne s'échappe pas de la viande. Laissez la viande au froid quelques heures afin que le fromage soit bien pris et se découpe mieux à la cuisson.
- 3
Confectionner la vinaigrette à la mangue en mixant la mangue, ajouter un demi jus de citron, le xérès, le sel, le poivre et l'huile d'olive : mixer uniformément afin qu'il n'y ait pas d'aspérité.
- 4Confectionner le ragoût :Blanchir les petits pois, les pois gourmands, les fèves, et les carottes.
Confire à 100 ° C les tomates grappes au balsamique, saupoudrez de sucre glace, sel, poivre et huile d'olive et cuire 1 heure tout doucement. - 5
Remettre en température tout doucement l'épaule d'agneau (maxi 130°C).
Dressage dans une cocotte en verre :
Placer l'épaule d'agneau au dessus du ragoût et la vinaigrette de mangue dans une cuillère chinoise en porcelaine.
