Trilogie automnale

Mousseline de potimarron :
Laver et épépiner le potimarron.
Coupez en grosse paysanne (en gros morceaux) le potimarron, faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée 10 à 15 minutes.
A la fin de la cuisson, égouttez-le, et passez-le au mixeur.
Versez la purée dans une casserole et remuez-la pour la dessécher, 5 à 10 minutes.
Battre les oeufs en omelette et mélanger avec la crème
Retirez-la du feu, et ajoutez le mélange crème + oeufs. Bien mélanger.
Salez, poivrez, et ajoutez un peu de noix de muscade.
Faire préchauffer le four à 220°, en chaleur tournante.
Habiller la terrine de matière grasse (beurre ou bombe à graisse). Remplir avec l'appareil et mettre au bain marie (eau chaude) dans le four, recouvert de papier aluminium.
Cuisson environ 25 minutes (la pointe d'un couteau enfoncée au centre de la terrine doit ressortir sèche).
Laisser refroidir puis mettre au frigo. A faire 24 h à 48 h avant.
Au moment de dresser la verrine, démouler le pain de mousseline et le mixer.
Ensuite, le pocher en douille pour servir la mousseline au fond des verrines.

La brunoise de potimarron :
Epluchez le potimarron, retirez les graines et coupez-le en brunoise.
Faites chauffer une sauteuse avec l'huile de noix, jetez-y la brunoise de potimarron et laissez cuire et arrêtez avant qu'elle ne s'écrase.
Faites chauffer une poêle de l'huile de noix, puis mettez-y à dorer les marrons coupés en petits morceaux, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants, puis salez et poivrez.
Mélangez potimarron et marrons, saler et poivrer, rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au chaud.

La chantilly au Reblochon :
Sortir le siphon du frigidaire.
Dévisser la tête du siphon.
Prendre l'intérieur reblochon et le faire fondre avec 50 cl de crème fraiche entière liquide sans la faire bouillir.
Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient qui pourraient boucher le siphon.
Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.
Revisser la tête du siphon en serrant.
Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle
Serrer fort jusqu'à entendre le fameux « pschitt» du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil. En revanche vous pouvez dévisser la canule pour mettre une nouvelle cartouche de gaz si nécessaire.
Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant. Réserver au frais en attendant le dressage.

Dressage :
Répartissez la mousseline de potimarron avec la poche à douilles dans les verrines, puis la brunoise de potimarron et marrons, dressez à la poche la chantilly de reblochon, puis décorez avec une tuile de lard séché .