Un pré-dessert, en déclinaison, proposant une 'crème' à la Tomate Rouge prise dans une gelée Mangue/Poivron, à la Tomate Jaune dans une gelée à la Fraise, à la Tomate Verte dans une gelée Chocolat Blanc/Parmesan ...
Ingrédients (5 personnes)
Pour les Sphères Poivron/Mangue
- 2g de Kappa (algues)
- 200g de Coulis Mangue/Poivron
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1 c à c de Xérès
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1 Goutte de Tabasco
- 70g de Chair de Tomate Rouge 'Roma' (épépinée et pelée) mixée
Pour les Sphères Fraise
- 2g de Kappa
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200g de Jus de Fraise
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1 c à c de Xérès
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1 Goutte de Tabasco
- 70g de Chair de Tomate Jaune 'Ananas' (épépinée et pelée) mixée
Pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan
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100g d'Eau
- 2g de Kappa
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50g de Parmesan fraichement râpé
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80g de Chocolat Blanc
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1 Goutte de Tabasco
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1 c à c de Xérès
- 70g de Chair de Tomate Verte 'Ever Green' ou 'Green Zebra' (épépinée et pelée) mixée
Pour la Crème
- 1 pincée Tonka râpée
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150g de Crème liquide
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60g de Sucre
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1 Jaune d'œuf
Préparation
- 1
Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des 'coulis' de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).
- 2
Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.
- 3
Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise)
- 4
Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque 'bonbon' ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux)
Conseils
Il est nécessaire de laisser refroidir légèrement la kappa avant de napper,
Les préparations à bases de kappa peuvent être conservées, remises au micro-onde, mixées, et servir à nouveau.
L'appareil à base de Kappa doit être correctement mixé, au risque de laisser échapper du liquide dans l'assiette avant le service.
