Trilogie de la mer

Tartare d'huîtres :
Préparer une sauce mayonnaise : un conseil : pour que l'émulsion soit réussie, tous les ingrédients doivent être à même température. Commencer par mélanger au fouet dans un saladier 1 jaune d'œuf avec du sel fin, du poivre du moulin et 1 petite cuillère à soupe de moutarde. Incorporer ensuite en filet 2 dl d'huile d'olive en fouettant énergiquement. Réserver cette sauce mayonnaise à température ambiante.

Hacher grossièrement au couteau 12 huîtres. Réunir ces huîtres dans un saladier, ajouter 1 cuillère à soupe d'échalote pelée et ciselée, 1 cuillère à soupe de cornichon haché, 1 cuillère à soupe de câpre hachées et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé finement, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. Additionner ensuite et incorporer la mayonnaise, 1/4 de cuillère à café de sauce anglaise, 1/4 de cuillère à café de cognac et 2 à 3 gouttes de Tabasco.

Dressez dans des petits ramequins.

Verrine de nage d'écrevisses :
Otez le pédoncule de la tomate et plongez-la 30 seconde dans de l'eau bouillant. Rafraîchissez-la, ôtez la peau et les graines et coupez la chair en petits dés.

Récupérez le vert de la courgette et coupez-les en petit dés. Pelez et hachez l'oignon.

Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive et ajoutez l'oignon et la courgette. Assaisonnez et laissez cuire 5 min. à feu doux.

Ajoutez les queues d'écrevisses et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Flambez ave ce cognac, puis ajoutez la crème ainsi que les dés de tomates et laissez cuire 1 min encore.

Versez le tout dans 4 verres et placez-les 1 heure au réfrigérateur.

Bûche marine :
Prélever la chair de l'avocat, la couper en dés et arroser de jus de citron. Ecraser grossièrement les pistaches. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.

Mélanger le chèvre frais avec l'huile d'olive, ajouter les dés d'avocat, les pistaches (sauf quelques une pour la décoration), 1 pincée de poivre, puis la crème fouettée.

Etaler les tranches de saumon en les chevauchant un peu sur une grande bande de film alimentaire. Etaler dessus la préparation jusqu'à 2 cm des bords. Rouler l'ensemble en forme de bûche et maintenir serré avec le film alimentaire.

Réfrigérer 6 heures, voire 1 nuit, avant de servir la bûche parsemée des pistaches réservées.

Bon appétit