Trilogie de pommes de terre à l'italienne

1- faites chauffer eau salée dans 2 casseroles. Dans une les vittelotte 30mn et dans l'autre les rattes 20mn.
2- éplucher les bleus d'auvergne, couper les en dés et metter à cuire juste couvertes d'eau salée avec oignon émincé 10mn.Ecraser la crème ricotta avec l'aïl réduit en pulpe, sel, poivre et basilic frais ciselé (les feuilles de basilic servent à la déco de la rosace)
3- préparer les crèmes brûlées :
batter les jaunes, incorporer la crème fraiche. Raper copeaux de parmesan avec couteau, couper le reste en petits morceaux et équilibrer les moules puis ajouter les rattes épluchées et coupées en morceaux. Couvrer de l'appareil oeufs, crème puis 30 mn four 100°C. Préparer assiettes avec feuilles de saladde et charcuterie. Assaisonner filet d'huile d'olive et vinaigre de balsamique.
4- éplucher vitelottes et couper en rondelles, disposer dans l'assiette. Installer au centre de grosses noix de crème à la ricotta. Déposer dessus les tomates confites et la feuille de basilic. Laisser glisser un filet d'huile d'olive sur le tout. Egouter les bleues d'auvergne et écraser les encore brûlantesavec de belles noisettes de gorgonzola, sel et poivre. Au moment de servir faire une quenelle de cette écrasée, décorée d'un cerneau de noix.
5- Quand les crèmes brûlées sont cuites disposer à la surface les copeaux de parmesan et quelques grains de sucre puis passer le chalumeau.