Ingrédients
- 25 cl de Médoc rouge
-
25 cl de Sauternes
- 25 cl d'EntreDeuxMers
-
3 feuilles de gélatine 5 gr
-
400 gr d'oignons gros
-
50 gr d'échalotes grises
- 50 gr de fumet de poisson en poudre
-
100 gr de ventrêche fumée
-
1 bouquet de persil plat
-
500 gr de beurre
-
1 bouquet de ciboulette
-
200 gr d'échalotes
- 30gr de sel de fleur de Guerande
-
2 poireaux
-
1 fenouil
-
4 carottes
- 42 huîtres creuses Arcachon CapFerret n°2
Préparation
Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l'eau
chaude. Eplucher et laver les légumes.Tailler les légumes et les lardon fumés. Pocher les huîtres
20 secondes dans leur jus. Préparer la garniture Médoc : Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer. Préparer la garniture Entre-Deux-Mers (mettre à tremper la gélatine dans de l'eau) : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux-Mers + gélatine + fumet de poissons. Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler).
Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre. Monter les huîtres, la garniture et la sauce. Dresser 2 huîtres chaudes
+ 1 froide en gelée par assiette. Poser les coquilles sur du gros sel. Penser à rajouter un peu de Piment d'Espelette !
