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35min
Facile
Assez cher
Par AAPrA
Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs
Ingrédients (4 personnes)
- 25 cl de Médoc rouge
-
25 cl de Sauternes
- 25 cl d'EntreDeuxMers
-
3 feuilles de gélatine
-
400 gr d'oignons gros
-
50 gr d'échalotes grises
- 50 gr de fumet de poisson en poudre
-
100 gr de ventrêche fumée
-
1 bouquet de persil plat
-
500 gr de beurre
-
1 bouquet de ciboulette
-
200 gr d'échalotes
- 30gr de sel de fleur de Guerande
-
2 poireaux
-
1 fenouil
-
4 carottes
- 42 huîtres creuses Arcachon CapFerret n°2
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l'eau chaude.
- Eplucher et laver les légumes.
- Tailler les légumes et les lardon fumés.
- Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
- Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l'eau chaude.
- 2
- Préparer la garniture Médoc :
- Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer.
- Préparer la garniture Entre-Deux-Mers (mettre à tremper la gélatine dans de l'eau) : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux- Mers + gélatine + fumet de poissons. - 3
- Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler). Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
- Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre.
- Monter les huîtres, la garniture et la sauce.
- Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler). Puis ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
- 4
- Dresser 2 huîtres chaudes + 1 froide en gelée par assiette.
- Poser les coquilles sur du gros sel. Penser à rajouter un peu de Piment d'Espelette !
- Dresser 2 huîtres chaudes + 1 froide en gelée par assiette.
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