Trio de carottes façon Vichy

Eplucher et laver toutes les carottes.
Couper les carottes orange en petits cubes, et les faire cuire dans une casserole avec 1/2 L d'eau de vichy et du gros sel. Laisser mijoter 15 minutes à feu moyen.

Tailler les carottes violettes et jaunes en fines lamelles avec l'épluche légumes, en laissant les cœurs des carottes (éplucher les lamelles en tournant les carottes, celles-ci seront plus régulières).
Faire bouillir 1L d'eau de Vichy dans une casserole avec du gros sel, puis faire blanchir les lamelles de carottes jaunes 1 minute, et réserver.
Renouveler l'opération pour les lamelles de carottes violettes.

Hacher finement le persil, puis réserver.
Mixer les carottes oranges en purée avec du sel, 1 cuillère à soupe de persil haché et l'agar-agar, puis remettre la purée à cuire environ 20 seconde pour que la purée redevienne brûlante (afin que l'agar-agar puisse prendre).
Répartir la purée dans 2 rectangles de film alimentaire. Rouler la première purée en boudin après avoir placé au milieu le cœur de carotte jaune. Faire de même avec le deuxième boudin avec le cœur de carotte violette.
Placer les boudins au frais une heure minimum.

Pendant ce temps, réaliser le coulis de persil :
Dans un mini hachoir, mettre le reste du persil avec 1 cuillère à soupe d'eau de Vichy et une cuillère à soupe d'huile de colza. Puis mixer le tout pendant 1 minute environ pour bien extraire le jus du persil.
Séparer le jus des feuilles de persil, puis émulsionner le jus de persil avec 1 cuillère à soupe d'huile de colza et 2 pincées de sel.
Réserver le coulis de persil au frais.

Finir la recette :
Sur une feuille de papier alimentaire, étaler les lamelles de carotte jaune en fais faisant se chevaucher.
Déballer le boudin de purée de carotte avec le cœur de carotte violette, et le déposer à la base des lamelles. Rouler le tout en serrant fort.
Couper des tranches de carottes Vichy nouvelle génération de 1 cm environ, puis enlever le film alimentaire.
Dresser dans les assiettes le coulis de persil, puis les tranches de carottes Vichy par-dessus.
Bon appétit !