Une recette proposée par live happ illy. Recette par Pierre Mathieu Recette préparée avec la machine à capsules illy Iperespresso Y1.1
Ingrédients (5 personnes)
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Pâte sucrée
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60g de beurre
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100g de farine
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37g de sucre glace
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12g de poudre d'amandes
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2g de sel
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20g d'œuf
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1 zeste de citron
- Marc de café
- Pâte à choux
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50 ml d'eau
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50 ml de lait
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43,5g de beurre
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1,5g de sel
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1,2g de sucre
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57g de farine (type 55)
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100g d'œufs
Pour environ 15 choux
- Mousseline Butternut
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30 ml de lait
- 100g de purée de Butternut
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20g de jaune d'œuf
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2g d'amidon de maïs
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70g de beurre
- Brunoise Butternut
- 1 pièce de Butternut
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100 ml de sirop à 30°B
- Une pincée de poudre de 4 épices
- Gelée de café
- 50g de café Monoarabica Ethiopie
- 5g de trimoline
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6g de sucre
- 0,3g d'agar
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0,3g de gélatine
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1,8 cl d'eau froide
Préparation
- 1
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amades, le sel, un peu de marc de café et le zeste. Ajouter en dernier les œufs. Une fois la pâte obtenue, étalez-la finement sur une planche de cuisson et faire cuire à 150°C. - 2
Pâte à choux
Faire bouillir l'eau, le lait, le sel et le sucre. Incorporer la farine. Mélanger afin d'obtenir une masse homogène. Dessécher la pâte, puis au batteur incorporer les œufs. Rectifier si nécessaire. Pocher. - 3
Mousseline Butternut
Cuire tous les ingrédients sauf le beurre à 98°C. En fin de cuisson, ajouter le beurre et émulsionner. Refroidir rapidement. - 4
Brunoise Butternut
Tailler le Butternut en brunoise. Cuire au four vapeur à 90°C dans le sirop à 30°B épicé pendant 1h environ. - 5
Gelée de café
Chauffer le café illy, la trimoline, le sucre et l'agar jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine gonflée et couler sur un silpat. Laisser reposer 15 minutes au frigo puis faire des cercles à l'aide d'un emporte-pièce circulaire (pour le diamètre, le cercle doit couvrir la partie supérieure du choux). - 6
Montage
Couper les choux en 2, puis incorporer à l'aide d'une poche la brunoise Butternut. Recouvrir le chou puis déposer sur le dessus un cercle de gelée de café.
