Trio d'escargots

Réserver 4 escargots pour les escargots coquille. 10 pour le risotto et le reste pour les tartines.

Lentilles : Les mettre à cuire à froid dans de l'eau pendant environ 20 minutes, saler à mi cuisson, les goûter quand elles sont tendres les égoutter et les réserver

Les escargots coquilles : Préparer un beurre lié avec une gousse d'ail ciselée, du persil haché, un quart d'échalote hachée du sel du poivre et le beurre ramolli. Mettre un escargot par coquille et comblé avec du beurre, 10 minutes avant de dresser les mettre à réchauffer au four. Réserver le beurre restant.

Risotto : Ciseler une petite échalote et une petite gousse d'ail dégermée.

Les faire blondir dans coloration dans une casserole avec de l'huile d'olive, rajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit transparent.

Rajouter le vin froid laisser s'évaporer sans cesser de remuer, puis mouiller environ 17 minutes avec le bouillon.

Au bout de 10 minutes de cuisson rajouter les 10 escargots coupés en petits bouts.

Hors du feu rajouter le beurre à escargot en réserve, deux cuillères de lentilles cuites et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Tartines : Mettre un filet d'huile d'olive sur le pain coupé en deux et le faire dorer au four. Pendant ce temps, faire revenir le reste des échalotes et de l'ail dans un filet de beurre , rajouter les lardons coupés en fine mirepoix ( petits cubes), rajouter les escargots et les flamber avec du cognac, rajouter la crème fraîche et laisse mijoter 10 petites minutes. Rajouter en fin de cuisson rajouter de l'estragon coupé. Dresser sur le pain en rajoutant quelques lentilles et des feuilles de salade pour la verdure.