Trio fruité de coquilles Saint-Jacques en trois façons

Découpez la mangue en petits cubes. Ciselez les échalotes. Détachez les suprêmes du pamplemousse. Nettoyez et coupez la sucrine en lanières.

Préparez l'assaisonnement du carpaccio. Coupez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez. Mélangez bien.

Passez ensuite à l'assaisonnement du ceviche. Emulsionner 8 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le jus du citron et quelques gouttes de Tabasco. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée.

Finissez avec l'assaisonnement de la Saint-Jacques rôtie. Emulsionner 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de jus de yuzu. Poivrez.

Pour le carpaccio, coupez 8 Saint Jacques en fines tranches. Disposez-les en étoile, 2 par assiette. Nappez avec 1 belle cuillère à soupe de l'assaisonnement que vous avez préparé. Disposez quelques grains de fruits de la passion.

Pour la Saint-Jacques rôtie, disposez les lanières de sucrine et les suprêmes de pamplemousse.

Pour le ceviche, coupez 8 Saint Jacques en dés. Mélangez avec la mangue et les échalotes. Dressez à l'aide de cercles.

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre. Quand il est noisette, faites revenir les Saint Jacques restantes 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez et disposez sur les assiettes.

Assaisonnez généreusement le ceviche avec la sauce que vous avez préparée, puis légèrement la Saint Jacques rôtie, le pamplemousse et les sucrines avec le dernier mélange.

Servez immédiatement !