Plat relativement peu calorique contrairement aux idées reçues qui se déguste bien chaud accompagné le plus souvent de patates frites.
Ingrédients
- 1,5 kg de gras-double
- ½ pied de veau
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800 g de jambon de pays découenné
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½ bouquet de persil
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3 feuilles de laurier
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1 c. à c. de fleur de thyms
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3 c. à s. d'huile de pépin de raisin
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1 blanc de poireau
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350 g de tomates
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50 cl de cidre brut
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450 g de carottes
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5 gousses d'ail
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550 g d'oignons
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12 tours de moulin de poivre
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2,5 c. à c. de sel ou sel fin
Préparation
- 1
Laisser tremper au préalable les tripes (gras double) débitées en carrés de 6 x 6 cm dans de l'eau chaude avec 15 cl de vinaigre pendant 30 minutes, puis relaver très soigneusement à l'eau chaude 3 à 4 fois.
Mettre à cuire avec le laurier et le persil pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, débiter le fond de jambon découenné en cubes de 1 x 1 cm.
Peler et émincer à part les oignons et les poireaux
Peler les tomates et couper les carottes en rondelles de 5 mm.
Laver et raser le pied de veau. - 2
La première cuisson achevée, égoutter, ôter le persil et le laurier.
Faire suer les oignons émincés et recouper pendant ce temps le gras double en carrés de 2 x 2 cm puis recouvrir les oignons avec les autres légumes, le gras double, le poivre, le sel, le thym et mouiller avec le cidre jusqu'au niveau du dessus des ingrédients en complétant d'eau si nécessaire puis poser les morceaux du 1/2 pied de veau sur le dessus.
Après 2 heures de cuisson retirer le pied de veau, le désosser, couper la couenne très menu et la réincorporer.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 5 heures en mélangeant de temps à autre et en remouillant si nécessaire.
Terminer la cuisson au four à 200° à mi hauteur dans une terrine fermée.
Conseils
Les cuissons sauf la première doivent se faire à feu doux voire très doux.
Mélanger avec précaution pour ne pas obtenir de la charpie.
Toujours remouiller avec de l'eau chaude pour ne pas interrompre la cuisson.
Accommoder les assaisonnements en fin de cuisson.
