Triple fraise

Red russian
Mixer 150 g de fraises avec 15 g de confiture et une pincée de poivre à queue. Passer au tamis étamine et faire prendre en granité.
Réaliser le caviar citron-poivre à queue. Faire infuser quelques heures le citron et une grosse pincée de poivre à queue concassée dans 100g d'eau presque bouillante. Incorporer l'agar agar. Mixer. Porter à ébullition 30 secondes. Mixer. Laisser légèrement tiédir. Avec une seringue, laisser tomber de grosses gouttes dans de l'huile préalablement refroidi. Retirer les boules formées de l'huile et les laver à l'eau froide. Réserver.
Réaliser les hosties de fraises. Avec une mandoline, couper les fraises en tranches de 1mm d'épaisseur. Les disposer sur un tapis anti-adhérent, les badigeonner de confiture (détendue). Enfourner à 85°C pendant 1 heure. Retourner, badigeonner, remettre au four 1 h. Vérifier que les fraises sont sèches, avec une consistance d'hostie. 

 

Confectionner une brunoise de fraises, ajouter de la confiture, des zestes de citron vert. Laisser mariner.

Réaliser les tacos de fraises. Avec une mandoline, couper les fraises en tranches de 2mm d'épaisseur. Les tremper dans de la confiture (détendue) et paner à la polenta. Dans une poêle très chaude anti-adhérente, les saisir.

Fraise japonaise

Faire chauffer le saké ou le vin de riz avec le poivre de Sichuan concassé. Laisser infuser.
Préparer l'appareil à tempura. Mélanger la farine, la levure, la citronnelle, une pincée de sucre et de sel. Incorporer au fur et à mesure la bière et le blanc jusqu'à obtenir un pâte fluide.

Couper les fraises en tranches de 2,5 cm d'épaisseur. Faire de même avec le gingembre. Les tremper dans la pâte à tempura. Frire dans une huile à 180°C. Egoutter. Réserver sur grille.

Le service

Dans un verre à saké, placer une fraise. Réchauffer le saké et arroser la fraise.

Passer les beignets dans un four très chaud pour le redonner le croustillant. Saupoudrer de sucre. Enfiler sur une brochette éventuellement avec du basilic thaï.

Dans un verre à « shot » froid éventuellement glacé (jus de fraise puis sucre), alterner la brunoise au citron vert, un glaçon, la coriandre. Verser la tequila (préalablement placée au réfrigérateur).
Réchauffer les tacos de fraises.
Dans de petits verres à thé (préalablement placés au congélateur), verser de la vodka (bien froide). Gratter du granité dessus. Décorer avec de la menthe poivrée et de l'agar-agar et présenter les chips-hosties.