Tronçon de flétan sauvage d'Alaska, émulsion au vin jaune

Préparer la purée de patate douce en les cuisant 20 min dans l'eau salée, égoutter, réduire en purée, incorporer 50g de beurre et 50g de crème fleurette chaude, réserver.

Tombée fine de fenouil
Tailler 4 tranches de 5 mm dans un bulbe de fenouil, couper le reste en petits
copeaux fins dans une casserole avec 10g d'huile d'olive, faire fondre le fenouil (les 4 tranches et les copeaux) avec une pointe de safran et 5g de jus de citron, le garder croquant et réserver.

Pour la sauce, faire réduire 50g d'échalotes avec 20 cl de vin jaune, quand la réduction est presque totale, ajouter 100g de crème fleurette, mixer en incorporant 50g de beurre frais, rectifier l'assaisonnement et l'acidité (on peut remplacer le vin jaune par un vin moelleux mais il faut compenser l'acidité avec du vinaigre de vin blanc, de Reims ou de cidre).

Faire cuire au four à 180°C les 4 tronçons fourrés, 15 min environ selon l'épaisseur, assaisonner et mettre un peu d'huile d'olive.

Dresser sur assiette la purée avec un 'peigne' (légers traits), disposer le tronçon de flétan sauvage d'Alaska garni, déposer la tranche de fenouil dessus et faire une petite vague de sauce.