Truffade auvergnate traditionnelle

Couper la poitrine fumée en petits dés. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles. Les sécher dans un torchon et couper la tomme fraîche de cantal en lamelles.

Mettre le saindoux à fondre dans une poêle. Ajouter les lardons et les rissoler. Verser les pommes de terre et les cuire à couvert pendant 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule de bois. Saler et poivrer.
Lorsque les pommes de terre sont bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter l'ail finement haché.

Dans la poêle, répartir les lamelles de tomme fraîche de cantal. Mélanger puis laisser dorer quelques minutes sans remuer.

Renverser la truffade sur un plat de service. Elle doit ressembler à un gâteau doré sur lequel on peut saupoudrer ail et persil hachés.