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1h
Moyen
Budget moyen
Par Maurice.B
Les truffes sont toujours au rendez vous pour les fêtes de fin d'année.
Ingrédients (10 personnes)
Appareil à truffes
- 350 g de couverture lait
-
cognac ( facultatif )
- 100 g de gianduja
-
75 g de glucose
- 100 g de couverture ivoire
-
100 g de crème fraiche
Divers
- couverture lait pour trempage
- 1 bloc de couverture ivoire
Matériel
- trempeuse à thermostat ou récipient un peu épais pour maintenir la chaleur du chocolat
- bague à tremper
Préparation
Préparation :
- 1Mise en place :Passer avec la râpe à fromage du mixer - de la couverture ivoire pour obtenir un granulé .
La couverture pour cette opération ne doit pas être froide ni trop dure - il est conseillé de l'entreposer la veille dans un endroit tempéré ( 20-23° ) pour plus de souplesse - une fois le granulé obtenu - maintenir celui ci à température ambiante. ( non réfrigérateur ) - après usage - le granulé restant pourra servir à d'autres utilisations. - 2
Fabrication :
Dans une casserole - faire bouillir en remuant - la crème fraîche - la couverture ivoire - le glucose - diminuer le feu - ajouter la gianduja - puis la couverture lait préalablement coupée en morceaux - une fois l'ensemble fondu - ajouter l'alcool - débarrasser en l'étalant sur la table de travail pour refroidir. - 3Détail :Rassembler la masse et la rendre homogène avec les mains et du sucre glace - l'étaler entre 2 règles pour détailler des morceaux de la grandeur d'une bille - les façonner avec les mains de forme ronde - les tenir au frais jusqu'au lendemain.
- 4Trempage :Couverture lait à point d'une part ( 31° )- et granulé réparti dans un bac large à coté .
Tremper chaque boule dans le chocolat et la déposer dans le bac de granulé - la déplacer à l'aide d'une fourchette - pour la recouvrir de granulé avant refroidissement.
Pour cette opération - il est préférable d'être à deux personnes - une qui trempe - et l'autre qui déplace dans le granulé
Conseils
L'excédent de chocolat restant après la réalisation des truffes - peut se déguster ou se tranformer à d'autres fabrication.
Ces truffes à l'abri de la chaleur - se conservent plusieurs mois.
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